Городничество и овощеводство в нашей жизни

"Людям, как и козам, необходима трава,

но они не сознают этого"

Станислав Лемм

Ежедневный хлеб наш насущный обязательно включает овощи. Как-то мы уже привыкли к ним и не задумываемся об их пользе и красоте. Историю человечества невозможно отделить от процессов использования растений в пищу. Сначала человек их брал непосредственно из природы и лишь с течением времени начал их окультуривать и выращивать около жилья. Выдающийся знаток культурных растений академик Николай Иванович Вавилов досказал, что центры цивилизации четко совпадают с центрами происхождения культурных растений. Какие растения человек начал использовать первыми — зерновые, огородные, технические, масличные, лекарственные? По своей первичной натуре человек был охотником, для которого основу пищи составляло мясо. Наблюдения за плотоядными животными показывают, что они также время от времени после сытной мясной поживы любят полакомиться зелеными листками, молодыми побегами, плодами разной степени зрелости, корешками и корнеплодами. Понаблюдайте за своими котами и собаками и убедитесь в этом сами. Так и человек — первые растения начал потреблять как овощи. Потом увидел некоторые из них на своих своеобразных мусорниках около жилья, как, например, дикий помидор. И лишь с течением времени начал пересаживать и сеять возле жилья. Так образовались огороды и огородные растения. Лишь с течением времени начали использовать зерновые и прочие растения.

Для защиты жилья, домашних животных и окультуренных растений человек начал окружать их изгородью из камня, ветвей и других материалов. С целью усиления действия изгороди используют разные магические приемы: создают символическую борозду, обсыпают семенами некоторых растений (большей частью маком). Создавали магический круг между огородными растениями и носителями опасности — огород. Условием сильной магической изгороди было отсутствие разных незаполненных стыков. Чего только ни делали наши далекие предки, чтобы защитить огород от непрошеных гостей: изгородь старались делать округлой по периметру, после смерти хозяина остатки досок от гроба вбивали в определенные места плота, против птиц разбрасывали вдоль кости домашней птицы, закапывали или вонзали освященные ветви вербы, остатки пасхальных яиц, а также острые и колючие предметы. Все эти ритуалы охраны огорода сопровождались молитвами и заклинаниями. Не допуская к нему непрошеных гостей, а если он и проник туда, то не знал, как выбраться назад. Растения, которые выращивали за оградой, называли огородными, а продукты из них — овощем. А овощами, как не удивительно, в старину были плоды из деревьев. Даже еще в ХІХ ст. выдающийся украинский помолог Лев Платонович Симиренко (1855-1920 гг.) плодовые породы называл овощными. И лишь с течением времени из латинского языка через немецкий и польский перекочевало к нам слово "фрукт" как съедобный плод деревьев и кустов. Овощи начали получать на больших полях по промышленным технологиям. Сейчас процесс снова пошел "в обратную сторону": по последним статистическим исследованиям Евростата, плоды арбуза и дыни относят к фруктам. По украинскому стандарту, овощами называют сочные органы одно-, дву- и многолетних травянистых растений, которые используют свежими или переработанными в пищу.

Вроде бы и так, но много неточностей. Как быть, например, с чернушкой или тмином, в которых используют сухие семена. Мир большой, и в нем используют в качестве овощей не только травянистые растения, но и сочные органы из деревьев, о чем мы расскажем немного позже. Как бы там ни было, а городничество и овощеводство стали важными отраслями сельского хозяйства. Правда, экономические реформы за годы независимости поменяли их местами. Сейчас 85% валового производства овощей дает частное городничество, а остальные 15% — промышленное овощеводство. Разделяют овощеводство и по организации производства: так, есть овощеводство открытого грунта и закрытого грунта в специальных помещениях (теплицах, парниках, оранжереях). Общая площадь под овощными культурами в Украине в среднем ежегодно составляет 400-460 тыс. га при средней урожайности 13-14 т/га. Мало это или много? Среднегодовая норма потребления овощей на одного человека должна составлять 161 кг, а мы потребляем их лишь 100-110 кг. В европейских странах и в США их потребление достигает почти 200 кг!

Овощных растений и технологий их выращивания очень много. Даже опытному специалисту часто тяжело сориентироваться в проблемах овощеводства. Очень важно научиться классифицировать знания об овощах. Выдающийся биолог и агроном ХХ ст. академик М.И. Вавилов одним из первых понял, что огромное многообразие и хаос бесконечного множества растительных форм заставляют селекционеров искать пути их систематизации. Английский историк науки Дж. Бернал еще в 1956 году писал, что классификация сама по себе становится первым шагом на пути понимания новых групп явлений. Ученые-овощеводы, пользуясь классификационным методом, создали четкую систему знаний об овощеводстве.

Разработаны три классификации овощных растений. Почему растений, а не культур? Здесь существуют некоторые расхождения во взглядах ученых. Мы почему-то привыкли к термину "овощная культура", хотя это не совсем правильно. Существует много растений, которые можно использовать как овощи, беря их прямо из природы. Например, листки одуванчика, пшенки, медуницы, крапивы, портулака, грициков и т.п. Хотя некоторые из них уже введены в культуру. В Японии охотно выращивают овощной лопух — габо, в Китае — грицики с широкими нежными листками, во Франции — одуванчик для получения отбеленных листков. Поэтому, на наш взгляд, лучше употреблять термин "овощное растение". Что касается слова "культура", то оно лучше подходит к разным сферам деятельности человека — воспитание, образование и т.п. В Древнем Риме слово "cultura" означало воспитание или выращивание. Исходя из таких толкований, можно говорить "технология помидора в тепличной культуре" или "культура огурца под агроволокном". Это хорошо поняли биотехнологи, которые пишут "культура тканей камбия" как выращивание клеток камбия в специальных питательных средах.

Основой знаний об овощных растениях является ботаническая классификация на основе морфологических признаков разнообразных органов — семян, цветков, листков, стеблей, корневой системы. В природе довольно большое многообразие растений. Овощные растения принадлежат к двум классам: одно- и двухдольным цветочным растениям, которые растут во всех климатических условиях — от тропиков до тундры, от болот до пустынь, от низин до высоких гор. Небольшое количество овощей дают голосеменные, папоротники и грибы. Примеров таких растений очень мало. Например, в странах тропической Азии и Западной Африки культивируют одного представителя голосеменных растений, недалекого родственника нашей сосны и ели — саговник индийский, молодые листки которого используются для приготовления салатов. Японцы очень любят папоротник орляк, которого много в нашем Полесье и в горных районах Карпат. Молодые ростки этого папоротника собирают весной при высоте 10-15 см, связывают в пучки и засаливают в больших бочках. Через две недели рассол сливают, еще раз засаливают новой солью и отправляют в Японию. Там папоротник вымачивают и поджаривают. По вкусу настоящие опята! На таком бизнесе уже давно специализируются жители Сибири и Алтая. Один город Токио съедает такого продукта 300 тонн! Что касается грибов, то это отдельный разговор об овощных растениях. Человек уже научился выращивать в качестве овощей более 10 видов грибов, среди них наибольшим спросом пользуются шампиньон, вешенка, кюнеромицес (летний опенок), сиитаке, вольвариелла, трюфель.

Итак, понятие съедобности очень относительное и зависит от национального опыта и традиций. Известный русский писатель Илья Эренбург в романе "Падение Парижа" приводит интересный разговор русских и французских солдат о гречихе (по-французски — "черная пшеница") и лягушках. На ироническое замечание французов о гречневой каше, которую во Франции ест только скот, наши солдаты дипломатично ответили: "улиток и лягушек у нас даже скот не ест". Замечательный пример теории относительности в питании человека! Даже в пределах Украины подобных примеров можно привести также множество. Казалось бы, национальное блюдо — украинский борщ. Но специфика рецептур в каждом регионе разная: на востоке используют сорта борщовой свеклы и заправляют томатной пастой, а на западе наилучший для борща сорт свеклы столовой Бордо харьковский. На Закарпатье суп тяжело представить себе без капусты кольраби, тогда как на востоке на это растение смотрят, как на диковинку.

Относительно овощей, то украинцы пока что не могут похвастаться большим многообразием. Из однодольных мы выращиваем овощные растения только трех семей — луковые (лук репчатый, батун, порей, лук многоярусный, лук шнит, душистый, слизун, чеснок), холодковые, или спаржевые (холодок или спаржа), злаковые (кукуруза сахарная). Немного большее многообразие овощей дают нам двухдольные растения. Первое место занимает семья капустных — капуста белоголовая и красноголовая, савойская, цветная, брюссельская, кольраби, пекинская, китайская, горчица салатная, редька, редиска, хрен и катран. На втором месте семья пасленовых (картофель, помидор, перец, баклажан). Третье место по значимости для украинца занимает семья сельдерейных — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей и укроп.

Очень любит наш народ семью тыквенных. Тыква — это символ огородного хозяина, который "ходит по огороду, спрашивает свой род: живы ли, здоровы ли все родственники тыквенные". К таким "родственникам" принадлежат дыня — "тыквенная хозяйка", огурчики — "тыквенные сыны и дочери" и еще и кабачок, патиссон и крукнек. Семья лебедовых — свекла столовая, мангольд и шпинат. Старинными овощными растениями в наших краях была семья бобовых — боб овощной, горох и относительно недавно (приблизительно 300 лет назад) прижилась фасоль. Из семьи астровых выращивают салат латук, эстрагон. Завершает городничество семья гречневых — щавель и ревень. Казалось бы, что это много — аж 11 семей! Но сравнительно с мировыми растительными ресурсами очень мало! Поэтому и неудивительно, что наш стол беден овощной экзотикой.

Приведенная ботаническая классификация очень неудобна для овощевода-практика, маркетолога и кулинара. Например, к семье сельдерейных принадлежат морковь и укроп, которые отличаются между собою продуктовыми органами потребления (морковь — корнеплод, укроп — листки, стебель и семена) и технологиями выращивания. Или взять растения семьи пасленовых — здесь и клубни (картофель) и ягоды (помидор, перец, баклажан). С другой стороны, некоторые овощные растения имеют одинаковые продуктовые органы, но принадлежат к разным ботаническим семьям. Замечательным примером такого парадокса являются корнеплодные растения редька, морковь и столовая свекла: продуктовые органы и технология выращивания очень схожи, а ботанические семьи разные — капустные, сельдерейные и лебедовые. Поэтому для удобств маркетинга, переработки и использования все овощи делят на группы в зависимости от особенностей продуктивных органов, которые используют в пищу:

— листовые (салат, укроп, щавель, сельдерей листовой, петрушка листовая) и черешковые — ревень и сельдерей черешковый. Немного отдельно выделяется шпинатная группа, в которой листки и черенки используются в отваренном виде для приготовления пюре — шпинат и лебеда садовая. У капусты белоголовой, красноголовой, савойской, брюссельской и салата головчастого листки образовывают головки;

— стеблеплодные (капуста кольраби и спаржа);

— цветочные, в которых используются в пищу примочки пестика (шафран), лепестки (тыква), соцветия (артишок, капуста цветная и брокколи), молодые цветоносы (стрелкующие сорта чеснока). В тропиках диапазон использования отдельных органов цветков как овощной продукции значительно более широкий. Так, у пальмы пакайи используют мужские соцветия (волоть), у банана — бутоны мужских цветков;

— корнеплодные (свекла столовая, морковь, петрушка и сельдерей корневой, пастернак, редька, редиска) и клубнеплодные — картофель;

— плодовые. Плоды как продуктовый орган бывают разными. Наиболее распространенными плодами являются ягоды (помидор, перец, баклажан, огурец, арбуз, дыня, тыква, кабачок и патиссон). У боба, гороха, фасоли, вигны и сои плодом является боб, а у кукурузы сахарной — початок (кочан);

— луковичные (лук и чеснок). Правда, такие многолетние сорта лука, как батун, лук душистый и лук слизун, шнитт-лук, формируют дерновинки с большим количеством почек, из которых образуются листки, так называемое "перо", без образования луковиц;

— пряные. Эта очень большая группа овощных растений, из которых готовят приправы для улучшения вкусовых качеств пищи, используя для этого разнообразнейшие органы растений: листки — укроп, кориандр, кресс-салат, сельдерей, мята, шалфей, котовник, фенхель, душица, примочки цветков — шафран, корневища — имбирь, плоды — перец горький, семена — тмин и чернушка (нигела);

— грибы. Очень важная, но вместе с тем отдельная особая группа, как для производства, так и для потребителя.

В последние годы выделяется совсем новая группа овощных растений, из семян которых получают проростки. Технология получения проростков взята из традиций китайской, корейской, японской и особенно тайской кухни, где их получают уже давным-давно. Но развитие космонавтики оказало содействие расширению всесторонних исследований по конструкции космических бортовых оранжерей, в которых оптимальным является получение проростков из семян разнообразных растений. Для обеспечения космонавта полноценной пищей необходимо всего-навсего 10 м² такой оранжереи. Парадоксом такого овощеводства является то, что овощными стали пшеница, люцерна, мелкосеменные сорта сои и многие другие растения. Наилучшие проростки по качеству получают из люцерны.

Приведенная биологическая классификация очень полезна для маркетолога, но не совсем удобна для производства овощей. Недостатком является то, что в одну группу могут входить ботанически очень далекие овощные растения. Например, в группу плодовых входят помидор, фасоль и огурец. У всех используется плод. Вместе с тем попробуйте вырастить их по одной технологии!

Принимая во внимание недостатки приведенных выше классификаций и учитывая биологические и технологические особенности, известный русский ученый-овощевод В.И. Эдельштейн создал производственную классификацию овощных растений, технология выращивания которых подобна. Особенность такого группирования состоит в том, что в одну производственную группу могут попадать растения из разных ботанических семей. Таких групп восемь:

— капустные: семья капустных — капуста белоголовая, красноголовая, савойская, цветная, брокколи, брюссельская и кольраби;

— корнеплодные: семья сельдерейных — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей; семья лебедовых — свекла столовая; семья капустных — редька и редиска;

— клубнеплодные: семья пасленовых — картофель;

— луковичные: семья луковых — лук репчатый, лук порей, чеснок;

— плодовые: семья пасленовых — помидор, перец, баклажан, физалис; семья тыквенных — огурец, арбуз, дыня, кабачок, патиссон, тыква; семья бобовых — горох овощной и сахарный, фасоль спаржевая, боб овощной; семья злаковых — кукуруза сахарная;

— листовые: семья астровых — салат; семья лебедовых — шпинат; семья сельдерейных — укроп; семья капустных — капуста пекинская и китайская, кресс-салат;

— многолетние: семья гречишных — щавель, ревень; семья холодовых — холодок (спаржа); семья луковых — лук-батун, лук-шнит, лук душистый, лук слизун и многоярусный; семья капустных — хрен, катран; семья астровых — эстрагон; семья губоцветных — перила, шалфей, базилик, майоран, чабер, змееголовник, гисоп, мелисса;

— грибы — шампиньон, вешенки, сиитаке, летний опенок.

Сюда можно добавить еще и девятую группу — проростки, в которую входят растения из семьи бобовых — люцерна, фасоль, соя, чечевица; семья злаковых — пшеница; семья капустных — капуста, редиска, кресс-салат.

Организация и управление технологиями выращивания овощей были бы несовершенными, если бы овощеводы не учитывали продолжительность жизни растений. По этому признаку все овощные растения делят на монокарпические (одно-, двухлетние) и поликарпические (многолетние). Моно- и поликарпичность означают способность растений к определенному количеству плодоношения на протяжении жизни. Монокарпические растения плодоносят на протяжении своей жизни лишь один раз, а поликарпические — много. Как ни странно, бамбук также монокарпик, и до его первого и последнего плодоношения может пройти много лет. Жизненный цикл от посеянной семечки до ее созревания у одногодичных (монокарпических) растений заканчивается на протяжении одного вегетационного периода. К этой группе принадлежит большинство овощей. Это все плодовые, листовые и некоторые капустные (капуста цветная, брокколи, пекинская и китайская) и корнеплодные — редиска и летние сорта редьки.

Двухлетние (монокарпические) овощные растения на первом году жизни образуют продуктовые органы — головки, корнеплоды, луковицы, стеблеплоды, клубнеплоды. После перезимовки в поле или в хранилище в почках проходят качественные изменения, и весной растение отрастает, образует новую розетку листков, стебель, цветет и плодоносит. К двухлетним видам принадлежит большинство видов капусты (кроме цветной, брокколи и пекинской), морковь, свекла, петрушка, пастернак, лук репчатый, лук порей.

Многолетние овощные растения в первый год развивают большей частью розетку листков и закладывают новые почки. После перезимовки на второй год начинают образовывать товарный урожай продуктовых органов и при необходимости — семена. Плодоношение при высокой агротехнике длится подряд несколько лет. К многолетним поликарпикам принадлежат ревень, щавель, хрен, спаржа, лук-батун, лук-шнит, лук многоярусный, лук слизун и душистый. Создав соответствующие условия роста и развития, овощевод может превратить одногодичные и двухлетние культуры в многолетние. Так, помидор и перец сладкий в условиях теплиц становятся многолетними. Характерным многолетним сортом помидора является индетерминантный сорт Де Барао. С другой стороны, морковь или свекла при условиях холодной весны или очень ранних сроков посева часто зацветают уже в первый год.

Разные стороны деятельности человека требуют еще и других классификаций овощей. Мы их называем "экзотическими" классификациями. Одной из первых таких была классификация овощей еще древними китайцами по пригодности овощей к развариванию. Великий врач Средневековья Абу Али Ибн Сина тысячу лет назад разделял овощи по питательности и грубости. Так, баклажан он относил к грубой малопитательной пище. Для каждого сезона года и возраста человека Ибн Сина назначал соответствующие для этого овощи и фрукты. Современное развитие овощеводства в условиях глобализации требует соответствующих классификаций по их способности к продолжительным перевозкам, охлаждению, замораживанию и другим требованиям.

Зиновий Сыч,

доктор сельскохозяйственных наук,

заведующий кафедрой овощеводства Национального аграрного университета,

Ирина Сыч,

научный сотрудник Днепропетровского научно-исследовательского центра Института овощеводства и бахчеводства УААН

Обсудить в форуме

Материалы по теме