Агроновости RSS

22 июля 2010, 13:48 АПК-Информ: овощи & фрукты

Добавление таурина способно снижать содержание вредного акриламида в картофеле фри

Таурин, пищевой ингредиент, до недавнего времени ассоциировавшийся исключительно с энергетическими напитками, может способствовать снижению уровня вредного акриламида в отдельных пищевых продуктах, гласят результаты недавнего исследования, проведенного корейскими учеными.

В соответствии с их утверждением, картофель фри, обработанный раствором из таурина непосредственно до жарки, содержал на 96% меньше акриламида после тепловой обработки. Таурин - аминоэтансульфоновая кислота, в небольших количествах присутствующая в тканях и желчи животных, в том числе человека.

В силу способности данного вещества принимать участие в реакции Майяра, приводящей к созданию акриламида, учеными проведены исследования относительно способности таурина снижать концентрацию акриламида в картофеле фри. По итогам исследования ими было обнаружено, что снижение уровней концентрации акриламида в конечном продукте зависело в том числе от концентрации тауринового раствора, а также его показателей pH.

«Результаты проведенного исследования могут свидетельствовать о способности таурина эффективно предотвращать образование акриламида в ходе процесса жарки картофеля», - пишут ученые в последнем номере издания Food Research International.

Обсудить в форуме