Хранение RSS

5 августа 2005, 00:00 Проект аграрного маркетинга

Альтернативные способы хранения свежих овощей и фруктов

Прежде чем убирать картофель на хранение, его необходимо хорошо просушить, подержав несколько часов на открытом воздухе. При кратковременном хранении (2-3 месяца) температура может быть более высокой (5 - 7^oС).

Картофель можно хранить в ящиках или контейнерах с небольшими отверстиями в стенках для доступа воздуха. Ящики ставят на подставки (15 - 20 см над полом) и не придвигают их вплотную к стене. Верхний слой клубней, как правило, запотевает, что создает очаги заболеваний. Чтобы избежать этого, следует сразу же после закладки укрыть картофель пустыми ящиками, рогожей, мешками или корзинами, набитыми стружкой. Эти материалы гигроскопичны и хорошо впитывают лишнюю влагу. Поверх картофеля можно положить слой свеклы.

Очень удобной тарой являются сетчатые мешки, в которых картофель хорошо вентилируется. Их можно укладывать штабелями на высоту до 1-1,5 м.

В зависимости от степени зрелости помидоры хранят в разных температурных условиях.

Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют и укладывают в 1—2 ряда в небольшие ящики. Для хранения непригодны плоды, которые подверглись воздействию заморозков. Плоды зеленые и молочной зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре 10 - 12 градусов, относительную влажность поддерживают на уровне 80 - 85%. В таких условиях плоды могут храниться несколько месяцев. При температуре 1 - 2 градуса такие помидоры теряют способность к дозреванию. Плоды бурой степени зрелости хранят при температуре 4 - 6 градусов и относительной влажности 90%. Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимальная температура хранения 0 -  2 градуса.

Кочан капусты можно долго хранить свежим, если вырвать его с корнем и подвесить за кочерыжку. Лежкость белокачанной капусты зависит прежде всего от сорта, поэтому при хранении сорта нельзя смешивать. Капуста, предназначенная для длительного хранения, не должна  быть перезрелой. На хранение ее убирают поздней осенью в сухую погоду, когда растения обсохнут. Головки капусты вырезают с небольшой кочерыгой и 2 - 4 кроющими неотбеленными листами, затем складывают в кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли. Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре 0 градусов и относительной влажности воздуха 90 - 95 процентов. В подвалах ее хранят в пирамидальных штабелях, стеллажах и в яшиках. Штабеля лучше всего размешать на деревянном настиле, изготовленном из досок с зазором 5 - 7 см, расстояние между настилом и полом около 15 см. Штабеля делают небольшими: ширина по низу 1—2 м, высота 0,5—1,2 м. Кочаны внутри штабеля укладывают кочерыгами вверх, а наружные - кочерыгами внутрь. На стеллажах капусту укладывают в 2—3 слоя в виде пирамиды.

Сельдерей (корни) хранят в ящике с сухим песком. Хрен (корни) укладывают в песок горизонтально.

Большинство столовых сортов свеклы имеет хорошую лежкость. Для хранения убирают свеклу в сухую погоду и сразу обрезают ботву на уровне плода. Стержневой корень обрезают, если он поврежден. Лучше всего хранить корнеплоды диаметром 7 - 10 см. Свеклу хранят в хранилищах, буртах, траншеях, подвалах, погребах. В постоянных хранилищах ее хранят в закромах шириной 2 м и высотой 1,5 м. Можно хранить в штабелях шириной 1,5 и высотой 1 м. каждый ряд в штабеле пересыпают увлажненным песком. Небольшое количество свеклы можно хранить в ящиках вместимостью 25 - 30 кг или контейнерах.

Хорошо сохраняется свекла в буртах и траншеях. При хранении в буртах вначале выкапывается ров шириной от 1 до 2 м и глубиной 20 - 30 см. Свеклу укладывают призмой высотой 1 -  1,3 м. Сверху корнеплоды сразу прикрывают тонким слоем земли, а с наступлением холодов укрывают соломой и землей. Наилучшая сохраняемость достигается при относительной влажности 95 процентов и температуре 1 - 2 градуса.

Для хранения кольраби пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляя только часть стебля в верхней части стеблеплода. Лучше всего кольраби хранится при температуре 0 - 1 градус и относительной влажности воздуха 95%. Хранить кольраби можно в подвалах и буртах. Чтобы стеблеплоды не подвяли при хранении в подвале, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Можно хранить также в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Наилучшая температура для хранения моркови 0 - 1 градус, поэтому для длительного хранения морковь убирают поздно, когда есть возможность охлаждать хранилище за счет холодного воздуха. Морковь, убранную в теплую погоду, предварительно просушивают, не допуская подвяливания, сортируют и обрезают ботву на высоте 1 см.  Морковь, после укладки,  пересыпают слоем песка 1-3 см, сверху и по краям слой песка доводят до 5—8 см. Песок должен быть свежезаготовленным, достаточно увлажненным. При сжатии в руке ком не должен рассыпаться. По мере высыхания верхний слой песка слегка увлажняют. По краям штабеля корнеплоды укладывают головками наружу, внутри - насыпают в один слой.

В постоянных хранилищах морковь можно хранить и в ящиках вместимостью 20 - 25 кг, с плотными стенками. Ящики с морковью оставляют на ночь для охлаждения, а потом переносят в хранилище. Сверху морковь в ящиках засыпают свежезаготовленным влажным песком.

В домашних условиях лук лучше всего хранить в сухом помещении при температуре 18 - 24 градуса. Лук связывают в венки или вязанки, укладывают в корзины или ящики вместимостью до 20 кг. Можно хранить на стеллажах слоем не более 30 см.

Лук хорошо хранится, если он предварительно хорошо высушен. Важно, чтобы высохла шейка, т. е. засохшие листья длиной около 4 см у основания. Наибольшие потери при хранении лука происходят из-за недостаточно высушенной шейки.

До нового года можно сохранить редис определенных сортов. Урожай убирают перед заморозками. У редиса обрезают ботву и корни, затем рядами укладывают в ящики, перекладывая каждый ряд влажным песком. Песок время от времени надо увлажнять. Хранить редис следует при 1-2 градусах тепла.  Редис осенних сортов созревания может храниться в полиэтиленовых мешках в холодильнике при температуре 0 градусов несколько месяцев. Для этого корнеплоды без листьев затаривают в полиэтиленовые пакеты вместимостью до 5 кг и хранят открытыми в холодильнике до февраля следующего года. Если температура более высокая (плюс 6 - 8 градусов), то редис с удовлетворительным качеством в полиэтиленовой упаковке может сохраниться до середины декабря. Этот овощ, сохраняемый в холодильнике, содержит больше витамина С, сахаров и других питательных веществ, чем редис, выращенный к январю в теплицах. Однако длительное хранение часто приводит к тому, что ткань корнеплодов становится грубой, губчатого строения, редис теряет товарные качества.

Длительное время редис можно сохранять в ящиках, переслаивая его умеренно влажным песком. Влажность песка должна быть такой, чтобы при сжатии его в кулаке песок оставался в комке, а ладонь не стала влажной. Переслоенный песком обрезанный редис сохраняется лучше, чем в полиэтиленовой упаковке. При оптимальной температуре хранения 0 градусов редис в таких условиях может сохраняться до весны.

Тыква любит тепло — от 1 до 14 градусов. Если в подвале холодно, накройте тыкву соломой.

Зелень петрушки и укропа дольше сохранится свежей, если ее завернуть в пергамент, смоченный холодной водой, и положить в холодильник. Петрушка, укроп сохраняются свежими целую неделю в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой сухой кастрюле или полиэтиленовом мешочке. Зелень должна быть тоже сухой.  

Твердые сливы, недозрелые помидоры и гроздья винограда можно сохранить свежими в течение нескольких недель в мелком сухом песке или сухих опилках 

Яблоки, предназначенные для хранения, снимают бережно и только вручную. Для сбора используют корзины, обшитые изнутри мешковиной. При съеме не следует надавливать на плод пальцами. Плод охватывают всей кистью, указательный палец упирается в основание плодоножки. При надавливании на плодоножку и одновременном повороте вверх плод легко отделяется от ветки.

Плоды для хранения убирают в сухую прохладную погоду, сразу укладывают в тару и помещают в хранилище. Дней за 10 до уборки хранилище охлаждают наружным воздухом.

Яблоки лучше всего хранить в деревянных ящиках вместимостью 20 - 25 кг или в картонных коробках. Ящики должны быть чистые. Лучше, если они хранились на солнце. Каждый ряд яблок перекладывают стружкой лиственных пород. Можно завернуть каждый плод в салфетку, пропитанную вазелиновым маслом. Для пропитки 500 салфеток нужно 100 г вазелина. В такой обертке следует хранить прежде всего плоды с нежной кожицей. Заполненные ящики устанавливают в штабеля.

Небольшое количество плодов можно хранить и на стеллажах в 1—2 слоя. Но при этом хранилище используется нерационально, плоды быстрее увядают.

Во время хранения следят за температурой и влажностью воздуха, плоды периодически проверяют.

Хранение брусники. Первый способ. Ягоды перебрать, промыть и высыпать в дубовый бочонок или керамический сосуд из обожженной глины. Залить кипяченой водой. Укупорить и опустить для хранения в колодец или водоем с проточной водой. Таким образом можно сохранить бруснику до весны. Второй способ. Ягоды перебрать, вымыть и высыпать в бутылки, банки или бутыли. Банки по мере заполнения слегка постукивать, чтобы ягоды легли плотнее. Залить ягоды холодной кипяченой водой, закрыть и поставить на 3 дня в холодное место. Затем воду заменить свежей, посуду плотно укупорить. Хранить в темном холодном месте.

Ягоды клюквы можно хранить насыпью и в воде. При первом способе их хранят в небольших деревянных ящиках. Но при этом они быстро подсыхают и темнеют. Лучше хранить в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки.Чаще всего клюкву хранят в воде. Перебранные и промытые ягоды высыпают в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду, заливают холодной водой, кладут салфетку, кружок и гнет. Хранят в холодном месте. В таком виде клюква способна храниться длительное время.

Помещение для хранения винограда должно быть прохладным и хорошо вентилируемым. Оптимальная температура для хранения от 0 до 5 градусов. Вместе с виноградом нельзя хранить картофель и овощи, так как они выделяют много влаги. Наиболее пригоден для хранения толстокожий виноград с рыхлой гроздью. Грозди, предназначенные для длительного хранения, нельзя собирать в корзины. При съеме грозди берут за гребень, сразу же внимательно осматривают, удаляют поврежденные ягоды. После заполнения реек с носилками их переносят в помещение для хранения, а рейки устанавливают на специально приготовленной этажерке. Таким способом виноград можно сохранить 1,5—2 месяца. Для непродолжительного хранения (15—20 дней) грозди лучше раскладывать на полках в неотапливаемом помещении в один слой, чтобы они не соприкасались. Небольшое количество винограда можно хранить в воде. Для этого грозди срезают с частью лозы и устанавливают в сосуды с водой. Чтобы она не испортилась, добавляют кусочек древесного угля.

Ягоды черной смородины не относятся к долгохранящимся продуктам, но в условиях холодильника их можно сохранить до 2-3 месяцев. Ягоды, предназначенные для хранения, собирают в сухую погоду, когда спадет роса, собранные после дождя долго не хранятся. Смородину лучше собирать в кистях. Можно собирать и сами ягоды, но в этом случае их нужно предварительно обсушить, рассыпав тонким слоем. Ягоды черной смородины хранятся в небольших ящиках, корзинках, коробках, полиэтиленовых пакетах. Оптимальная температура хранения 0 градусов.

До 30 - 45 дней можно сохранить ее в полиэтиленовых пакетах при температуре 0 - 1 градус и до 3 месяцев - при температуре минус 2 градуса.

Для упаковки используют обычные бытовые пакеты из пищевой пленки вместимостью 2 - 3 кг. Ягоды предварительно охлаждают в холодильнике и потом перекладывают в пакеты, которые тщательно завязывают или запаивают и убирают в холодильник на хранение.

 

Юрий Калин,

Консультант по холодильному хранению (Молдова)

Обсудить в форуме (6 сообщений)