Переработка RSS

25 ноября 2003, 00:00 Журнал "Агроогляд"

Требования перерабатывающей промышленности к качеству сырья

Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде или для хранения. Это отличие состоит прежде всего в таком показателе как внешняя привлекательность. Плоды и овощи для потребления свежими должны быть привлекательными, в то время как для сырья, предназначенного для переработки, это во многих случаях необязательно. Например, к внешнему виду и степени механических повреждений плодов и овощей, которые идут на производство соков и пюреобразных продуктов, предъявляются невысокие требования.

Требования, относящиеся к сырью, зависят также от вида переработки. Для производства томатопродуктов сырье должно иметь большое содержание сухих веществ и незначительное количество отходов - семян, кожуры и т.п.. Тем не менее для консервирования в целом виде нужно, чтобы плоды были довольно крепкими и не деформировались во время тепловой обработки. Для изготовления компотов и продуктов, консервированных сахаром, желательно, чтобы в сырье содержалось наибольшее его количество. Для производства соков желательно гармоническое соотношение сахара и кислоты. Для производства джема, повидла, мармелада, конфитюра нужно, чтобы в сырье было не менее 1 % пектиновых веществ в соединении с таким же количеством кислот. Огурцы для соления должны иметь небольшую семенную камеру, плотную мякоть, мягкую кожуру. Иногда, например, для изготовления компотов основное внимание уделяется  форме, размерам и цвету плодов.

Особое внимание отводится микробиологической характеристике сырья. В плодах и овощах, которые являются объектами жизнедеятельности микроорганизмов, изменяются химические и физические свойства. Вследствие этого уменьшается биологическая ценность и ухудшается технологическая характеристика продукта, предназначенного для консервирования. Бывают случаи, когда вследствие развития соответствующей микрофлоры происходит не только ухудшение качества продукта, но он даже может быть опасным для здоровья (а иногда и жизни) человека, будучи причиной заболеваний или пищевых отравлений. Опасность в данном случае связана с тем, что патогенные микроорганизмы не всегда вызывают видимую порчу продукта. Патогенные микроорганизмы характеризуются тем, что они могут быть возбудителями определенного вида заболевания - токсиноинфекции или во время своей жизнедеятельности на пищевых продуктах выделять токсины, которые приводят к отравлению человека -интоксикации.

Плоды косточковые (черешня, слива, абрикосы и т.п.), семечковые (яблоки, груши и т.п.), ягоды (клубника, малина, смородина, виноград и т.п.) характеризуются большой кислотностью и соответственно маленьким рН - от 2...3 до 5. Возбудителями их порчи являются прежде всего плесневые грибы и дрожжи. Под влиянием их деятельности плоды очень быстро портятся. Такие плоды, как малина, абрикосы, черешня, клубника плесневеют при комнатной температуре менее чем за сутки.

Овощи - корнеплоды (морковь, сельдерей, столовая свекла), лук репчатый, чеснок, шпинат, салат, капуста, томаты, тыква, дыня, фасоль, горох, перец и т.п. – по сравнению с другими продуктами растениеводства содержат мало белков, углеводов и жиров, за исключением гороха и фасоли, которые богаты белками и углеводами, но много витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Порча овощей вызывается теми же возбудителями, что и порча плодов, но поскольку рН овощей около 7, на них чаще развиваются бактерии.

На поверхности корнеплодов (морковь, свекла и т.п.) имеются в значительном количестве почвенные микроорганизмы, в том числе очень стойкие к нагреванию споры и бактерии семей Bacillus и Clostridium. Из почвы на овощ могут попасть патогенные микроорганизмы. Чаще всего встречается Es-cherichia coli, которая попадает в почву с органическими удобрениями, сточными водами. Овощи могут содержать также яйца глистов, которые являются причиной эпидемий, если употребляются в сыром виде плохо вымытые овощи. В порче овощей главную роль играют бактерии, плесневые грибы. Процесс плесневения ускоряется, если плоды и овощи повреждены во время уборки или транспортирования. Повреждение кожуры облегчает проникновение микроорганизмов в продукт и ускоряет процесс порчи. На развитие плесени благоприятно влияет повышение температуры, аэрация и высокая влажность. Вследствие плесневения мякоть становится мягкой и непригодной для консервирования.

Во всех случаях порчи непригодную для переработки продукцию бракуют, для чего существует операция сортировки сырья. Испорченные экземпляры, пораженные болезнями и поврежденные вредителями, удаляют. Сортировки проводят ручным способом на специальных столах или транспортерах.

Важная подготовительная операция плодов и овощей к переработке - мытье, с помощью которого удаляют микроорганизмы, грязь. Вода должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, а иногда и особым требованиям. Например, для производства зеленого горошка вода должна быть мягкой, потому что  когда в воде содержится много кальция, получаются комплексы с пектиновыми веществами сырья и продукт становится грубым. Наоборот, для соления и консервирование огурцов и томатов преимущество отдают жесткой воде, благодаря чему мякоть этих плодов становится твердой, плотной.

Сырье, используемое для изготовления консервированных продуктов, можно поддать бланшированию, стерилизации, варке и т.п.. Эти технологические обработки могут как положительно, так и отрицательно влиять на пищевую ценность готового продукта.

Многие бобовые культуры содержат токсины и ингибиторы пищевых ферментов. Сырая соя имеет 5 ингибиторов трипсина, разрушение которых во время технологической обработки, в частности нагревания, увеличивает пищевую ценность, усваивание имеющихся в ней белков, в том числе аминокислот, а также белков других компонентов продукта, которые употребляются вместе с соей. Термостабильность этих ингибиторов разная. Некоторые из них, содержащиеся в сое, очень термолабильны, другие, связанные с белками, более стабильные. Ингибиторы, которые содержатся в пшеничной муке, термолабильные, в фасоли - умеренно лабильные, а в зеленом горошке - очень стабильные. Для их инактивации нужно применять определенную термическую обработку. Но если продолжительность обработки будет больше необходимой, тогда уменьшится пищевая ценность готового продукта. Другие токсичные вещества в этих продуктах - фитогемоглютенины - вызовут агглютинацию красных кровяных телец и могут привести к фатальным последствиям.

В некоторых пищевых продуктах есть вещества, которые препятствуют абсорбции минеральных веществ (цинк, марганец, медь и железо) и витаминов (В₆, Д и Е) в пищевом тракте. Сырая овощная фасоль вызовет дистрофию мышц, так как она содержит термолабильный антагонист витамина Е, а сырой зеленый горошек уменьшает эффективность витамина Е. Некоторые токсины по своей химической природе являются белками, поэтому во время нагревания они инактивируются. Установлено, что достаточно 10 минут варки для инактивации токсинов, которые содержатся в фасоли.

Кроме того, отмечается отрицательное влияние технологической обработки на пищевые продукты: изменяется количественный и качественный состав витаминов, белков, углеводов, жиров, минеральных и органических кислот и других веществ. Содержание витамина А изменяется во время сушения, а также стерилизации плодов и овощей. Вследствие изомеризации часть витамина А превращается в менее активную форму, которая снижает А-витаминную активность. От нагревания А-витаминная активность каротиноидов уменьшается лишь путем изомеризации на 15...20% в зеленых овощах, которые содержат преимущественно b-каротин, и на 30...35% - в овощах желтого цвета, которые содержат преимущественно а-каротин. Бланширование и замораживание практически не влияют на А-витаминную активность.

Сушение овощей с помощью воздуха вызывает значительные потери каротинов: почти полное разрушение в сушилках, в которых используется горячий воздух в условиях атмосферного давления, и на 10...20% - в вакуум-сушилках. Морковь теряет 40...50% каротинов во время сушения с помощью воздуха, 20% во время сушения в вакууме и 7% - во время сушения в вакууме с введением в сушилку азота.

Витамин С легко экстрагируется. В тканях разрушается путем окисления с помощью аскорбиноксидазы, пероксидазы, цитохромо-ксидазы и фенолазы из-за отсутствия кислорода. Окисляется воздухом с участием кислорода и железа. Свет на него не влияет, если нет рибофлавина, а в его присутствии разрушается очень быстро. Сульфиты предотвращают окисление витамина С. Капуста, обработанная диоксидом серы, содержит вдвое больше витамина, чем капуста, не обработанная SO₂.

Потери витамина С во время бланширования зависят от степени измельчения сырья и количества воды. Термическая деградация незначительна. Кислород быстро разрушает витамин С: высушенные воздушно-солнечным способом плоды и овощи практически не содержат витамина С.

Ниацин является очень стойким витамином к способам обработки. Например, от мытья и бланширования моркови, картофеля и лук его теряется лишь 10 %.

Фолиевая кислота встречается в продуктах в разных формах, которые отличаются биологической способностью и стабильностью. Во время варки капусты на протяжении 5 минут потери составляют 45%, а картофеля -10%. В ходе всего технологического процесса переработки плодов и овощей суммарно теряется 70% свободных фолатов и 45% общих, причем 0...10% - во время бланширования паром, 20% - под давлением и 25...50 % - от варки в открытых аппаратах. Во время хранения в замороженном состоянии потерь нет, но во время дефростации (размораживания) они составляют 30%.

Витамин Е (свободный токоферол) свободно окисляется на воздухе, от варки разрушается на 30% в шпинате, капусте, моркови, потери в процессе стерилизации также значительные. Минеральные соли - стойкие к внешнему влиянию, но могут теряться во время обработки водой. Содержание кальция в моркови, фасоли, капусте может уменьшаться на 12...40%. Количество железа от бланширования уменьшается на 17%, а кальция - на 5%.

Итак, способы обработки сырья могут и положительно, и отрицательно влиять на его качество. Поэтому это необходимо учитывать, консервируя плоды, овощи и картофель. Правильное применение способов сушения, замораживания и дефростации, мытья, пастеризации, стерилизации и других технологических обработок будет содействовать получению высококачественной консервированной продукции.

Обсудить в форуме (3 сообщения)