Информация для плодоовощного бизнеса СНГ
О техническом оснащении отрасли хлебопечения
Так уж сложилось, что "средний украинец потребляет около 400 г хлеба в день и этим обеспечивает 1/3 своего энергетического баланса. Объясняется это не только традициями, не только кем-то составленными нормами потребления хлеба, но и тем известным фактом, что количество хлебобулочных изделий находится в обратной зависимости с уровнем благосостояния населения. Сразу вспоминается "потребительская корзина" и входящие в нее другие продукты питания (мясо, рыба, молочные продукты, овощи, фрукты и пр.). Для сравнения напомним, что в Западной Европе в среднем потребляется в день 120-140 грамм.
Напрашивается вывод, что хлебопекарная промышленность Украины, одна из не многих находится "впереди планеты всей", а если серьезно, то понимая важность хлеба в нашей жизни, представляется крайне полезным и необходимым проанализировать состояние и тенденции ее развития. И сравнить с тенденциями развития хлебопекарной промышленности в Западной Европе и Росси.
За последние 10 лет в странах Западной Европы произошло перераспределение рынка производства хлеба и хлебобулочных изделий от мелких производителей (производительность до 10 т/сутки), не выдерживающих конкурентной борьбы, в пользу больших промышленных предприятий, которые сегодня в некоторых странах удовлетворяют не менее 75% потребительского спроса.
Например, в Германии несколько больших хлебозаводов, один из которых производит более 450 т/сутки, имея свою сеть розничной торговли, уже контролируют более 30% рынка. Во Франции в результате внедрения в производство хлеба технологии замораживания, внедрения полностью автоматизированных линий производительностью более 5000 багетт/час, промышленные группы уже объединили около 30 тыс. мини-пекарен, количество которых продолжает уменьшаться. В Великобритании благополучно чувствуют себя только мини-пекарни, расположенные в супер- и мегамаркетах, производят более 15%хлеба, в тоже время частным мини-пекарням принадлежит не более 6% рынка. По экспертным оценкам количество мини-пекарен в Германии, Австрии, Дании, Франции, Италии за ближайшие 10 лет сократится на 50%.
Происходят эти процессы одновременно с улучшением качества и увеличением срока хранения свежего хлеба за счет усовершенствования технологии производства и оборудования для производства хлебобулочных изделий.
Надо отметить, что европейские производители хлебопекарного оборудования очень быстро реагируют на требования рынка и предлагают огромное количество новинок: это и паротрубные печи, которые выгодно отличаются своей экономичностью, и тунельные печи с подом из натурального камня, которые не только привлекательны для конечного потребителя экологически чистой продукции, но и выдерживают необходимые температурные режимы для производства традиционного подового хлеба большого веса; это широчайшая гамма ярусных печей с различными автоматическими посадчиками тестовых заготовок для производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, а самое главное, что все это оборудование отличается высокой степенью надежности. Специалисты хлебники в Западной Европе все реже говорят о цене оборудования, все чаще – о соотношении цены к продолжительности безаварийной эксплуатации, т.е. стоимости жизненного цикла.
Наш ближайший сосед Россия тоже представляет большой интерес. Во-первых, у наших стран были одинаковые стартовые возможности, а во-вторых, мы заинтересованы в рынках друг друга. Но уже есть и большие отличия, в первую очередь то, что в России более либеральное и стабильное налоговое и регулятивное законодательство по сравнению с Украиной. Даже после кризиса августа 1998 года в России количество выпускаемых хлебобулочных изделий резко увеличилось, в 1999 г. – на 32%, и в 2000г. – на 20% по отношению к 1999 г. В России, по мнению экспертов, инвестирование средств в создание хлебобулочного и кондитерского производства становится очень привлекательным, обеспечивается высокая рентабельность и окупаемость проектов достигает 6-12 месяцев, в зависимости от производительности оборудования. Причем эффективнее вкладывать средства в производства большей производительности, это и объем выпускаемой продукции и ее широкий ассортимент.
Например, на комбинате "Звездный" (бывший хлебозавод №11) г. Москва в 90-х годах была проведена реконструкция и установлено самое современное технологическое оборудование, не имеющего аналогов в СНГ, которое позволяет выпускать изделия более 80 наименований производительностью более 350 тонн в сутки. Там же установлена линия по производству быстрозамороженных полуфабрикатов (БЗП) производительностью до 140 т/сутки (не имеет аналогов и за рубежом). На ней производится широчайший ассортимент, от круассанов и слоек с различными начинками до рулетов и пиццы. Появились и другие интересные "бренды", так ОАО "Сафоновохлеб" Смоленской обл. запустило в эксплуатацию уникальную линию по производству вафельного хлеба, обладающий массой полезных потребительских качеств, который можно найти в продаже и в г. Киеве.
При этом, что касается устанавливаемого нового оборудования, то даже при наличии крупных российских производителей, в т.ч. тунельных печей, просматривается четкая тенденция – крупные производители хлеба и мучной кондитерской продукции отдают предпочтение известным производителям из Словении, Италии, Германии и пр.
На момент возникновения независимой Украины хлеб в основном производился на крупных и средних типовых хлебозаводах (комбинатах) производительностью 40, 65 и 135 тонн в сутки, а мучные кондитерские изделия – на тех же хлебозаводах и еще на кондитерских фабриках и заводах продтоваров.
С начала 90-х годов начался настоящий бум развития мини-пекарен, которые за несколько лет существенно потеснили на рынке мелкие и средние хлебозаводы, некоторые из которых потеряли до 90% рынка. Объясняется это несколькими причинами. Во-первых, мини-пекарни располагались поблизости с конечным потребителем, т.е. спальные районы, села и т.п., во-вторых, они предлагали новые виды продукции, более широкий ассортимент, что тоже привлекало покупателей. И, наконец в-третьих, кажется эта причина не устранена, на многих хлебозаводах и по сей день, это недальновидный, а проще говоря – отсутствующий менеджмент.
Затем, в период с 1999 по 2000 год, большая часть таких мини-пекарен, особенно в городах, ушла с рынка. Разорилась. Причина? Она известна каждому работнику хлебопекарной промышленности. Цена на хлеб в Украине была и остается "вопросом политики" всех власть придержащих. Все производители хлеба за эти годы "пережили" массу постановлений и распоряжений всех уровне властей о регулировании цены, уровне рентабельности и т.п.
Трудно объяснить логикой такую разницу в стоимости одной и той же буханки "Украинского" в Днепропетровской области – 1,38 грн., Тернопольской – 1,51 грн., Черниговской – 1,30 грн., Закарпатской – 1,73 грн., г. Симферополь – 1,60 грн., г. Киев – 1,00 грн., притом,что в этих регионах цены на муку практически равны. Еще сложнее, с точки зрения экономики, объяснить, что разница стоимости зерна и муки составляет 60%, а разница между стоимостью муки и хлеба, при значительно более сложном и трудоемком процессе производства, составляет практически те же 60%.
Не будем вспоминать о социальной защищенности малоимущих пенсионеров. И статья не об этой проблеме и думать о них, а самое главное решать эту проблему, надо было как минимум 10 последних лет, но самое главное, не за счет отдельно взятой отрасли – хлебопекарной. Ведь на сегодняшний день в Украине технологическое оборудование хлебопекарной промышленности и морально устарело и физически изношено более чем на 70%. А при рентабельности, не превышающей 10-12%, только крупные объединения, например, "Киевхлеб", могут позволить закупку современного оборудования. Остальные только "мечтают" и "латают" старое оборудование. Не от хорошей жизни проводятся так называемые реконструкции печей ФТЛ, что очень похоже на желание из телеги сделать автомобиль, установив туда двигатель. Но как понимаете автомобилем это "творение" не будет.
Или настойчивое желание, ну продать еще понятно, но зачем же покупать, все это демонтируемое в Восточной Европе бэушное старье.
К великому сожалению, перечень подобных новшеств и реконструкций достаточно велик. Понятно, что все это происходит не от хорошей жизни и даже грешно напоминать старую поговорку (присказку) что жадный, а в данном случае бедный – платит дважды. У производственника нет возможности посмотреть, заглянуть в будущее, хоть на 4-5 лет вперед и подсчитать, сколько еще будет затрачено средств и сил на подобные реконструкции и ремонты, на закупку дешевого, но не эффективного, не надежного и не функционального оборудования, сколько будет затрачено "лишней" энергии (электричество, газ, ручной труд) при его эксплуатации.
Одна проблема порождает следующую, а следующая – усугубляет предыдущую.
В результате – не идут в хлебопекарную промышленность инвестиции или почти не идут. Есть единичные случаи небольших инвестиций в мучные кондитерские изделия, а большинство, в т.ч. приватизированных хлебозаводов эксплуатируются до полного "истощения". Об этом свидетельствуют и полки магазинов, практически не появилось на них новых изделий и уж тем более новых брендов.
Слышатся возражения, а как же "Світоч" (крекера, вафельные "Хрумчики"), бисквиты "Харьковской бисквитной фабрики" и можетеще кого-то забыли. Извините. Но это давно известные марки и большие зарубежные инвестиции, которые являются известными "исключением из правил".
Требования рынка все более опережают возможности и способности как хлебопекарной промышленности так и украинских производителей хлебопекарного оборудования. Рынок не только выдвигает новые требования, диктует свои условия, но и подсказывает. Известно, что в период экономической стабильности, а хочется верить она наступила, при некотором падении уровня потребления хлеба, значительно увеличивается спрос на мелкоштучные хлебобулочные изделия, уровень рентабельности которых значительно выше.
А рынок требует:
а) расширения ассортимента хлебобулочных изделий, производство хлеба с различными добавками, витаминами и посыпками;
б) хлебобулочные изделия с различными начинками в готовом видеи полуфабрикаты, которые должны заменить, вытеснить безымянные пирожки, хот-доги и беляши;
в) хлебобулочные изделия с длительным сроком хранения – хлебцы, вафельный хлеб и т.п.;
г) функциональную и привлекательную упаковку хлебобулочных изделий – требование не только потребителя, но и магазинов и супермаркетов, которые реализуют эти изделия.
Но все это может произойти, появиться только при наличии у производителей и нового оборудования, и новых технологий, в частности переход от "классического" беспрерывного приготовлениятеста к циклическому, и использование более универсальных, функциональных машин и линий, и т.д. и т.д.
Отечественные производители хлебопекарного оборудования, в силу известных причин – недостаток оборотных средств, недостаточный и устаревший парк технологического оборудования, практически отсутствие новых разработок, очень мало предлагают нового оборудования.
Представляется целесообразным догонять и пытаться "копировать" известных производителей широкой гаммы туннельных печей, таких как "Гостол-Гопан" (Словения), "DAUB" (Германия) и др. Но в производстве оборудования для тестоприготовления и формования тестовых заготовок у наших производителей есть хорошие традиции. Повысить бы качество, надежность этих машин, расширить их технологические возможности. Одним из способов решения этих проблем может быть совместное производство, т.е. создание СП с зарубежными производителями либо покупка у них лицензий на право их машин.
Остался самый главный вопрос, кто возьмется, кто способен, кто будет заниматься решением всех этих проблем, кто сможет минимизировать существующие риски – инфляционный, инновационный, а самое главное – политический. Кто попытается решить проблему производства современного и надежного оборудования и привлечения для этого необходимых средств, пытается устранить элементы недобросовестной конкуренции, наконец будет выполнять представительские функции и лоббировать свои интересы в различных структурах? Кажется, настало время качественно нового объединения, союза, ассоциации, куда бы вошли и производители хлебобулочных изделий и производители и поставщики хлебопекарного оборудования.
Латуш И.И.
г. Киев
Обсудить в форуме