Информация для плодоовощного бизнеса СНГ
Молочная струя
Есть ли основания рекламной корове выплясывать ламбаду, да еще и с переполненным выменем? Вообще-то, я против животных-терминаторов, уничтожающих сородичей только за то, что у последних "просто" молоко, а у них – "настоящее". Может, точнее "агрессивное"? Тем более, если говорить об общенациональной молочной струе, то выглядит она чуть толще комариной. Декларируемая аграрными чиновниками с 2000 года стабилизация не наступила. Переработчиков удручает низкое качество сырья. Отсюда и сортность линейки готовых продуктов: масла, сыра… Эти проблемы обнажились как раз некстати, когда Украина со скоростью болида хочет ворваться в ВТО.
По сравнению с 2002 годом Украина в 2003 надоила молока на 3,4% меньше – 13,7 млн. тонн. При этом сельскохозяйственные предприятия снизили "добычу" на 23% (на 791 тыс. тонн), а хозяйства населения, наоборот, на 3% повысили (307 тыс. тонн), и удельный вес частного сектора стал весомее – свыше 80%. Но из всего объема на молокозаводы поступило лишь… 4,4 млн. тонн – треть выработанного.
- Кто знаком с таким показателем, как товарность молока, то может сравнить, что в странах ЕС на промышленную переработку поступает 96%. В Украине наивысшего рубежа – 78% достигли в далеком 1990 году, а сейчас – 32%, - оперирует данными Лидия Карпенко, президент Союза молочных предприятий Украины. – Доля производства молока у населения составила 11 млн. тонн, а продано перерабатывающим предприятиям 2,8. На организованных и стихийных рынках значительно увеличилась реализация молока и молочных продуктов, изготовленных сельским населением в домашних условиях. О чем это говорит? На селе не хватает рабочих мест, и содержание коров стало одним из главных стабильных источников доходов сельского населения. Произведенное молоко, творог, сметану продают на базарах, вдоль трасс, на тротуарах в крупных городах. Если такое положение сохранится, то объемы промышленного производства в ближайшие годы не увеличатся. Все это свидетельствует о неудовлетворительном экономическом состоянии животноводства, низкой рентабельности производства при постоянном сокращении поголовья.
Ожидать роста молока в частном секторе бесперспективно, так как это не дает реальных возможностей проводить работу по внедрению новых технологий содержания поголовья, кормления, ветеринарного обслуживания, лечения, селекции… А без этих составляющих невозможно решить проблему улучшения качества молока-сырья. И это – острейшая проблема молочной промышленности. Ей стараются не придавать широкую огласку, но она ставит в тупик молочную отрасль. По содержанию белка в сыром молоке мы уступаем всем странам мира, а по микроорганизмам – и говорить страшно. Низкая культура производства и отсутствие новых технологий. Пять лет (с 1997 года) не вводился ГОСТ на молоко-сырье. Стартовали с 1 января 2003 года, но в плане качества мы как хромали, так и продолжаем ковылять.
Рассчитывать на реальную государственную финансовую помощь не приходится. Под это нужна специальная государственная программа развития молочного животноводства.
Это мнение специалиста-переработчика. Оно нисколько не расходится с моим – покупателя и потребителя. Даже отталкиваясь от рекомендованной наукой нормы потребления, – а это 380 кг молока и молокопродуктов в год, – рядовой украинец выпивает 225. В то же время, французы и немцы дважды обогнали нас по этому показателю. Но даже при таком минимуме вертится вопрос: а что мы пьем? Никогда не задумывались, почему на палящем солнце молоко в цистерне, бочке или бидоне в течение дня не скисает? Поделюсь рецептом "долговечности": добавьте стирального порошка, соды и несколько таблеток антибиотика и... пейте на здоровье! Если наше подрастающее поколение будет потреблять такую "гремучую" смесь, то не то что козленочком, мутантом станет: организм непременно приобретет резистентность к антибиотикам. А, следовательно, даже простейший вирус гриппа из-за отторжения лекарств может оказаться убийственным.
Министерство аграрной политики обязывалось в административном порядке устранить с рынка "мыльно-содовые" цистерны и бидоны. Прошло два года, и снова слышу под своими окнами, в "спальном" районе Киева, нараспев: "Мо-ло-ко-о-о-о!". Знакомый водитель молоковоза, продавщица, переквалифицировавшиеся за это время в "рыночников". Купили собственный молоковоз, ездят по деревням, скупают молоко и продают в столице… И после этого меня продолжают уверять, что на каждом молокозаводе поступающее сырье контролируется по физико-химическим (массовая доля жира, кислотность, плотность), органолептическим (вкус, цвет, запах), микробиологическим и радиологическим показателям!
Да, действует ГОСТ. В части планки жирности, которую подняли с 3,4 до 3,6%. Но снизили ли мы в 5 раз содержание бактериальных клеток в сырье, как обещали? Поймут ли в Европе нашу законодательную казуистику: молочным продуктом называется все, что содержит 50% молока? Вот и получается, что мы едим… дырку от сыра, пьем сгущенку из… сухого молока и портим кашу… маслом.
Если бы ворона из известной басни держала в клюве украинский сыр, лисе не пришлось бы так долго ее обольщать: птица сама бы отдала его. А все из-за качества продукта. Мы — не Кавказ, где сыр едят чаще, чем хлеб, не итальянцы, которые добавляют его почти во все блюда, не французы, которые потребляют сыр как десерт. Мы — украинцы и довольствуемся лишь пятью стандартами на сыры. Насколько мы ограничены в выборе, можно судить по тому, что в мире насчитывается почти 700 видов сыров, тысячи брендов. О культуре потребления и говорить нечего. Если большинство знает, что сыр гармонирует с красным сухим вином, то какие именно сорта подходят к этому напитку, едва ли кто перечислит.
Твердые сыры представляют базовый ассортимент любого отечественного магазина. Известные еще с советских времен "российский", "голландский", "пошехонский", другие до сих пор пользуются спросом. Но мы не так уж привередливы во вкусах, как европейцы, и не изучаем сквозь лупу этикетки, на которых перечислены ингредиенты и полезность товара. Не можем тягаться с иностранцами и по объемам потребления сыра на душу населения. Если француз съедает в год 15 кг, голландец — 10, то украинец — всего килограмм, что почти в 6 раз меньше, нежели рекомендуют врачи.
Килограмм отечественного... Сыроделы не могут гарантировать, каким получится продукт. Заквасили "чеддер" или "гауда", а получился полутвердый "пикантный". Почти 95% сыров не выдерживают температурного режима и преждевременно "взрываются". Чем больше "око", тем выше качество. Так что дырка в сыре — вещь серьезная. Когда фотограф просит сказать затасканное английское cheese, меня передергивает. Когда же мы будем говорить аутентичное "сыр" и улыбаться от гордости за украинское качество?! Не хочется же сыр использовать в качестве жевательной резинки после еды, даже если в его состав и входит кальций, который "отлично чистит зубы и сохраняет их здоровыми".
На днях купил брикетик "Крестьянского", которое при минусовой температуре не затвердевает. Это уже первый признак, что масло не чисто сливочное, а, мягко говоря, аналог. Из молочного и растительных жиров, плюс примеси кокосового и пальмового масел. Если говорить о масле сливочном, то, по данным Госкомстата за 2003 год, из 148 тыс. тонн 104,2 – масло "крестьянское", 2,5 – масло с наполнителями и почти 29 тыс. тонн – масло с растительными жирами. Но это статотчетность. На самом деле, на украинском рынке большой ассортимент масла, при этом как высокого качества, так и низкого. Речь идет о производстве "крестьянского" масла (ГОСТ-91 г.), при котором молочный жир заменяют растительными жирами и продают по цене сливочного "крестьянского" масла. Фальсификация достигла таких масштабов, что возникла проблема с закладкой натурального масла в Госрезерв и резерв Минобороны.
Алогизм: объемы производства молока возросли, например, на 10%, а сливочного масла — в несколько раз. Откуда же взялось сырье для дополнительного производства? Значит, подделка? Специалисты поправляют: не подделка, а комбинированное масло, популярное на Западе. Минуточку, но ведь там не такие "комбинаторы", как у нас, и подобные продукты именуют "спредами", то есть "намазками" бутербродного назначения. Но даже они имеют цвет, запах и вкус, характерные для сливочного масла из коровьего молока, а не разят нефтью, как часть украинского "сливочного".
Быть может, со временем и мы, как настоящие европейцы, будем бороться с ожирением, подсчитывать на калькуляторе съеденные калории и искать спасения в спредах с пониженным содержанием холестерина. Но тогда будем знать, что этот продукт комбинированный, а не разрекламированный как натуральный. И чтобы масляные словечки не расходились с делом, давно уже пора бы отреагировать соответствующим органам и навести порядок в "комбинационном" масле, введя жесткий контроль за использованием немолочных жиров.
Собственно, натуральное сливочное масло производить невыгодно, поскольку оно — сопутствующий продукт производства сухого молока — обезжиренного и снятого, казеина, пользующихся спросом за границей. В погоне за копейкой молокозаводы хочешь, не хочешь, а, в соответствии с технологическим процессом, производят масло. А потом имеют проблемы со сбытом. На внешнем рынке на наше масло есть лишь один клиент — Россия. И то лишь благодаря низкой закупочной цене. Как только конкурент – Новая Зеландия – снизит цены на свой продукт, наш сразу потеряет привлекательность. Полежат монолитные глыбы в холодильниках, пожелтеют-прогоркнут. Потом их перетопят, расфасуют в 200-граммовые пачки с той же надписью "Крестьянское" и будут продавать на внутреннем рынке. Нам.
Конечно, критика относится не ко всем 440 предприятиям молокоперерабатывающей промышленности, уцелевшим с 1990 года – самого успешного в этой отрасли. Тогда официально насчитывалось 643 зарегистрированных предприятия. Тенденцию к сокращению специалисты считают вполне обыденной: более крупные и мощные поглощают слабых, по ходу делают перегруппировку. Спустя пять лет, говорят, их останется и того меньше – 210-250. Прогнозируют сегментированный рынок молочных продуктов: с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающих оздоровительным эффектом, адресованных каждой возрастной группе. Но для этого, прежде всего, нужно иметь достаточную сырьевую базу.
…Владимир Высоцкий был ценителем другой жидкости, не молока, однако создал шедевральное произведение "Скоморохи на ярмарке", отражающее и нынешнюю ситуацию с украинским белым питьем: "Здесь река течет — вся молочная, берега над ней — сплошь кисельные. Мы вобьем во дно сваи прочные, запрудим ее — дело дельное!" Покамест молочные наводнения нам не грозят…
Владимир ЧОПЕНКО
Обсудить в форуме