21 февраля 2005, 00:00 Проект аграрного маркетинга

Молочний струмінь

Чи є підстави рекламній корові витанцьовувати ламбаду, так ще і з переповненим вим'ям? Узагалі ж, я проти тварин-термінаторів, які знищують родичів тільки за те, що в останніх "просто" молоко, а в них - "справжнє". Може, точніше "агресивне"? Тим більше, якщо говорити про загальнонаціональний молочний струмінь, то виглядає він ледве товстішим за комариний. Стабілізація, яку декларували аграрні чиновники з 2000 року, не настала. Переробників пригнічує низька якість сировини. Звідси і сортність лінійки готових продуктів: масла, сиру… Ці проблеми оголилися саме недоречно, коли Україна зі швидкістю боліда хоче ввірватися до СОТ.

У порівнянні з 2002 роком Україна в 2003 надоїла молока на 3,4% менше - 13,7 млн. тонн. При цьому сільськогосподарські підприємства знизили "видобуток" на 23% (на 791 тис. тонн), а господарства населення, навпаки, на 3% підвищили (307 тис. тонн), і питома вага приватного сектору стала вагомішою - понад 80%. Але з усього обсягу на молокозаводи надійшло лише... 4,4 млн. тонн - третина виробленого.

- Хто знайомий з таким показником, як товарність молока, то може порівняти, що в країнах ЄС на промислову переробку надходить 96%. В Україні найвищої межі - 78% досягли в далекому 1990 році, а зараз - 32%, - оперує даними Лідія Карпенко, президент Союзу молочних підприємств України. - Частка виробництва молока в населення склала 11 млн. тонн, а продано переробним підприємствам 2,8. На організованих і стихійних ринках значно збільшилася реалізація молока та молочних продуктів, виготовлених сільським населенням у домашніх умовах. Про що це говорить? На селі не вистачає робочих місць, і утримування корів стало одним з головних стабільних джерел доходів сільського населення. Вироблене молоко, сир, сметану продають на базарах, уздовж трас, на тротуарах у великих містах. Якщо такий стан збережеться, то обсяги промислового виробництва в найближчі роки не збільшаться. Все це свідчить про незадовільний економічний стан тваринництва, низьку рентабельність виробництва при постійному скороченні поголів'я.

Очікувати зростання молока в приватному секторі безперспективно, тому що це не дає реальних можливостей проводити роботу з упровадження нових технологій утримування поголів'я, годівлі, ветеринарного обслуговування, лікування, селекції… А без цих складових неможливо вирішити проблему поліпшення якості молока-сировини. І це - найгостріша проблема молочної промисловості. Їй намагаються не надавати широкого розголосу, але вона ставить у глухий кут молочну галузь. За вмістом білка в сирому молоці ми поступаємося всім країнам світу, а за мікроорганізмами - і говорити страшно. Низька культура виробництва та відсутність нових технологій. П'ять років (з 1997 року) не вводився ДСТУ на молоко-сировину. Стартували з 1 січня 2003 року, але в плані якості ми як кульгали, так і продовжуємо шкутильгати.

Розраховувати на реальну державну фінансову допомогу не приходиться. Під це потрібна спеціальна державна програма розвитку молочного тваринництва.

Це думка спеціаліста-переробника. Вона анітрошки не розходиться з моєю - покупця і споживача. Навіть відштовхуючись від рекомендованою наукою норми споживання, - а це 380 кг молока та молокопродуктів на рік, - пересічний українець випиває 225. У той же час, французи та німці двічі обігнали нас з цього показника. Але навіть при такому мінімумі вертиться запитання: а що ми п'ємо? Ніколи не замислювалися, чому на палючому сонці молоко в цистерні, бочці або бідоні протягом дня не скисає? Поділюся рецептом "довговічності": додайте прального порошку, соди та кілька таблеток антибіотика і... пийте на здоров'я! Якщо наше підростаюче покоління споживатиме таку "гримучу" суміш, то не те що козликом, мутантом стане: організм неодмінно придбає резистентність до антибіотиків. А, отже, навіть найпростіший вірус грипу через відторгнення ліків може виявитися убивчим.

Міністерство аграрної політики зобов'язувалося в адміністративному порядку усунути з ринку "мильно-содові" цистерни та бідони. Минуло два роки, і знову чую під своїми вікнами, у "спальному" районі Києва, співуче: "Мо-ло-ко-о-о-о!". Знайомий водій молоковоза, продавщиця, які перекваліфікувалися за цей час у "ринковців". Купили власний молоковоз, їздять по селах, скуповують молоко та продають у столиці... І після цього мене продовжують запевняти, що на кожному молокозаводі сировина, що надходить, контролюється за фізико-хімічними (масова частка жиру, кислотність, щільність), органолептичними (смак, колір, запах), мікробіологічними та радіологічними показниками!

Так, діє ДСТУ. В частині планки жирності, яку підняли з 3,4 до 3,6%. Але чи знизили ми в 5 разів вміст бактеріальних клітин у сировині, як обіцяли? Чи зрозуміють у Європі нашу законодавчу казуїстику: молочним продуктом називається усе, що містить 50% молока? От і виходить, що ми їмо... дірку від сиру, п'ємо згущене молоко з... сухого молока та псуємо кашу... маслом.

Якби ворона з відомої байки тримала в дзьобі український сир, лисиці не довелося б так довго її зваблювати: птах сам би віддав його. А усе через якість продукту. Ми - не Кавказ, де сир їдять частіше, ніж хліб, не італійці, які додають його майже в усі страви, не французи, які споживають сир як десерт. Ми - українці і задовольняємося лише п'ятьма стандартами на сири. Наскільки ми обмежені у виборі, можна судити за тим, що у світі нараховується майже 700 видів сирів, тисячі брендів. Про культуру споживання і говорити нічого. Якщо більшість знає, що сир гармоніює з червоним сухим вином, то які саме сорти підходять до цього напою, навряд чи хто перелічить.

Тверді сири становлять базовий асортимент будь-якого вітчизняного магазина. Відомі ще з радянських часів "російський", "голландський", "пошехонський", інші дотепер мають попит. Але ми не такі вже й вибагливі в смаках, як європейці, і не вивчаємо крізь лупу етикетки, на яких перераховано інгредієнти та корисність товару. Не можемо змагатися з іноземцями і за обсягами споживання сиру на душу населення. Якщо француз з'їдає на рік 15 кг, голландець - 10, то українець - лише кілограм, що майже в 6 разів менше, ніж рекомендують лікарі.

Кілограм вітчизняного... Сировари не можуть гарантувати, яким вийде продукт. Заквасили "чеддер" чи "гауда", а вийшов напівтвердий "пікантний". Майже 95% сирів не витримують температурного режиму і передчасно "вибухають". Чим більше "око", тим вища якість. Так що дірка в сирі - річ серйозна. Коли фотограф просить сказати затаскане англійське cheese, мене сіпає. Коли ж ми будемо говорити автентичне "сир" і посміхатися від гордості за українську якість?! Не хочеться ж сир використовувати як жувальну гумку після їди, навіть якщо до його складу і входить кальцій, який "відмінно чистить зуби та зберігає їх здоровими".

Днями купив брикетик "Селянського", який при мінусовій температурі не твердне. Це вже перша ознака, що масло не чисто вершкове, а, м'яко кажучи, аналог. З молочного та рослинного жирів, плюс домішки кокосової та пальмової олій. Якщо говорити про масло вершкове, то, за даними Держкомстату за 2003 рік, з 148 тис. тонн 104,2-масло "селянське", 2,5-масло з наповнювачами та майже 29 тис. тонн - масло з рослинними жирами. Але це статзвітність. Насправді, на українському ринку великий асортимент масла, при цьому як високої якості, так і низької. Мова йде про виробництво "селянського" масла (ДСТУ-91 р.), при якому молочний жир заміняють рослинними жирами та продають за ціною вершкового "селянського" масла. Фальсифікація досягла таких масштабів, що виникла проблема із закладкою натурального масла в Держрезерв і резерв Міноборони.

Алогізм: обсяги виробництва молока зросли, наприклад, на 10%, а вершкового масла - у кілька разів. Відкіля ж узялася сировина для додаткового виробництва? Виходить, підробка? Фахівці виправляють: не підробка, а комбіноване масло, популярне на Заході. Хвилиночку, але ж там не такі "комбінатори", як у нас, і подібні продукти іменують "спредами", тобто "намазками" бутербродного призначення. Але навіть вони мають колір, запах і смак, характерні для вершкового масла з коров'ячого молока, а не разять нафтою, як частина українського "вершкового".

Можливо, згодом і ми, як дійсні європейці, будемо боротися з ожирінням, підраховувати на калькуляторі з'їдені калорії та шукати порятунку в спредах зі зниженим вмістом холестерину. Але тоді знатимемо, що цей продукт комбінований, а не розрекламований як натуральний. І щоб масляні слівця не розходилися зі справою, давно вже пора б відреагувати відповідним органам і навести порядок у "комбінаційному" маслі, ввівши твердий контроль за використанням немолочних жирів.

Власне, натуральне вершкове масло виробляти невигідно, оскільки воно - супутній продукт виробництва сухого молока - знежиреного та знятого, казеїну, які користуються попитом за кордоном. У погоні за копійкою молокозаводи хочеш, не хочеш, а, відповідно до технологічного процесу, виробляють масло. А потім мають проблеми зі збутом. На зовнішньому ринку на наше масло є лише один клієнт - Росія. І те лише завдяки низькій закупівельній ціні. Як тільки конкурент - Нова Зеландія - знизить ціни на свій продукт, наш відразу втратить привабливість. Полежать монолітні брили в холодильниках, пожовкнуть-прогіркнуть. Потім їх перетоплять, розфасують у 200-грамові пачки з тим же написом "Селянське" і продаватимуть на внутрішньому ринку. Нам.

Звичайно, критика стосується не всіх 440 підприємств молокопереробної промисловості, які вціліли з 1990 року - найуспішнішого у цій галузі. Тоді офіційно нараховувалося 643 зареєстровані підприємства. Тенденцію до скорочення фахівці вважають цілком повсякденною: більш великі та могутні поглинають слабких, по ходу здійснюють перегрупування. П'ять років потому, кажуть, їх залишиться і того менше - 210-250. Прогнозують сегментований ринок молочних продуктів: з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, які мають оздоровчий ефект, адресовані кожній віковій групі. Але для цього, насамперед, потрібно мати достатню сировинну базу.

…Володимир Висоцький був цінителем іншої рідини, не молока, однак створив шедевральний витвір "Скоморохи на ярмарке", який відбиває і нинішню ситуацію з українським білим питвом: "Здесь река течет - вся молочная, берега над ней - сплошь кисельные. Мы вобьем во дно сваи прочные, запрудим ее - дело дельное!". Поки що молочні повені нам не загрожують…

Володимир Чопенко