Выращивание RSS

1 марта 2006, 00:00 Проект аграрного маркетинга

Способ и время сбора овощей и фруктов как важнейший элемент послеуборочной обработки*

(Материал опубликован в еженедельнике "Агроогляд: овочі та фрукти" №8 (12) 20 февраля 2006 г.)

Одна из главных задач технологии послеуборочной обработки урожая – это улучшение качества собранного урожая. Также целью послеуборочной обработки урожая является уменьшение количества потерь урожая и увеличение количества продаж. И последняя цель – это решение проблем, которые могут привести к потере урожая или ухудшению его качества.

Существуют десять главных принципов послеуборочной обработки:

1. Правильная зрелость урожая.

2. Сокращение физической обработки. Ограниченное число контактов с продуктами в процессе обработки, должно снизить угрозу повреждения.

3. Защита продуктов от солнечных лучей. Чрезмерное количество солнечных лучей может испортить собранный урожай.

4. Простота процесса упаковки. Внедрение современных технологий должно уменьшить число этапов упаковки, снизив тем самым вероятность повреждений. Упаковочная система была настолько простой, на сколько это возможно. Все компоненты этой системы должны соответствовать требованиям гигиены. Большую роль в процессе упаковки играет аккуратность рабочего персонала, и строгое соблюдение им правил гигиены.

5. Продукты должны быть тщательно отобраны, сортированы и упакованы в соответствующую упаковку.

6. Ровные картонные коробки и транспортные поддоны. Картонные коробки должны иметь ровные стенки и должны сохранять свою форму при транспортировке.

7. Быстрое охлаждение. Некоторые продукты должны быть охлаждены перед процессом послеуборочной обработки.

8. Соответствие запросам и требованиям рынка. Необходимо точно знать, чего хотят потребители. Должны быть проведены соответствующие маркетинговые исследования, для выявления конъюнктуру рынка.

9. Четкая, отлаженная, быстрая работа по обработке и доставке продуктов. Если производители очень быстро обрабатывают собранный урожай и знают потребности рынка на данном этапе, то их продукция всегда будет пользоваться спросом и иметь высокую репутацию.

10.  Работники, качественно выполняющие свою работу, должны получать достойную зарплату. Тот персонал, который занимается сбором, упаковкой и обработкой урожая должен быть хорошо обучен, чтобы досконально выполнять свою работу. И за свою качественную работу они должны получать достойную зарплату.

Послеуборочная обработка урожая начинается еще в поле. Очень большое значение имеет зрелость урожая. Зрелость говорит о том, что продукт обладает необходимой пищевой ценностью и качеством. Существуют разные критерии зрелости для продуктов, которые сразу попадают на "свежий" рынок и для продуктов, которые проходят процесс обработки. Не следует злоупотреблять хранением продуктов. Длительное хранение может повлиять на качество продуктов.

Зрелость продуктов способствует их скорейшей продаже. Необходимо следить за соблюдением тех стандартов зрелости, которые предъявляет рынок. Производительность урожая также напрямую зависит от зрелости.

Разные овощи и фрукты имеют разные темпы развития. Бобы, например, необходимо убирать еще на стадии побегов. Культуры, которые быстро созревают, как огурцы, сахарная кукуруза, спаржа должны быть убраны на стадии роста. Из-за несвоевременного сбора эти культуры могут испортиться и потерять товарный вид.

Этапы развития фруктов: неспелый, спелый, созревающий, зрелый, перезрелый. Одной из главных составляющих развития фруктовых культур является физическая спелость. Именно на этом этапе необходимо собрать весь урожай фруктов.

Спелость овощей должна в первую очередь удовлетворять запросы потребителей. Это так называемая "рыночная спелость". Так, морковь необходимо поставлять на рынок в период ее ранней спелости. В данной ситуации потребности покупателей доминируют над теми требованиями к спелости, которые обычно предъявляют фермеры.

Показатели спелости для лука. Спелость очень важна для товарного вида лука. Ведь по луковице, по ее "хвостику", можно определить какого качества данный продукт. Поэтому необходимо тщательно следить за тем, в каких условиях хранится лук.

У картофеля на разных этапах развития наблюдаются различные показатели содержания сахара и крахмала. Картофель можно убирать, когда он находится на ранней стадии созревания, но максимальное содержание сахар наблюдается тогда, когда он спелый. Естественно, существуют разные требования к качеству продукта, разные способы упаковки, разные технологии послеуборочной обработки, которые варьируются в зависимости от того, на какой стадии развития был собран картофель.

Зрелость спаржи, цветной капусты, моркови, салата легко определить по их размеру. Перезревания салата может привести к потере вкусовых качеств. Он будет иметь горький вкус.

Показатели зрелости для вишни и малины. При сборе урожая малины необходимо обращать внимание на форму и структуру ягод. Они должны иметь хорошие вкусовые качества и привлекательный товарный вид. То же самое касается вишни, которая часто попадает на рынок либо недостаточно спелой, либо переспелой.

Наиболее доступным показателем зрелости томатов является их цвет. Существует 6 стадий, на которых можно собирать урожай томатов. В США помидоры зеленого цвета, которые собираются на первой стадии, должны пройти множество разных аттестаций и проверок качества.

Большое влияние на созревание томатов оказывает температура. Для разных томатов необходимо определенное количество дней для достижения ими товарного вида. Томаты, собранные на 5 и 6 стадиях, имеют лучшее качество, но по форме не отличаются от томатов, собранных на 3 и 4 стадиях. На последних стадиях томаты больше подвержены физическим повреждениям. Здесь многое зависит от послеуборочной обработки: томаты, собранные на ранних стадиях, при правильном уходе ничем не уступают красным томатам.

Не рекомендуется упаковывать вместе спелые и неспелые томаты. Во время транспортировки томаты могут дозреть, и разница между ними будет заметна на прилавках магазинов.

Зрелость продуктов без сомнения является ключевым фактором в процессе послеуборочной обработки урожая. Необходимо найти "золотую середину" между недозрелыми и перезрелыми продуктами. Недозрелые фрукты и овощи, которые уже никогда не дозреют, хорошо транспортируются, а мягкие переспелые фрукты и овощи во время транспортировки могут повредиться или загнить.

Сегодня существуют новые технологии, которые помогают повысить уровень спелости уже собранного урожая, тем самым, улучшив его качество.

Очень большое значение имеет бережная и аккуратная транспортировка продукции. Необходимо минимизировать количество повреждений, уменьшить вероятность возникновения гниения и снизить потерю воды. Чем меньше контактов с продуктом во время транспортировки, тем меньше на нем повреждений. Бережная транспортировка обеспечивает возможность длительного хранения и позволяет сбывать продукцию на новых удаленных рынках.

Сбор, сортировка и упаковка клубники происходит вручную, поэтому работники должны быть предельно внимательны и аккуратны. Чем выше квалификация работников, собирающих клубнику, тем меньше они могут повредить ягоды. Для бережной транспортировки ящики с клубникой скрепляют между собой при помощи проволоки. Для сохранения товарного вида и вкусовых качеств рекомендуется сразу после сбора в течение 1-2 часов охладить клубнику.

В Калифорнии сбор урожая баклажанов проходит вручную, без использования техники или высоких технологий. Огромное количество работников трудится над уборкой баклажанов и среди них, конечно же, есть менее квалифицированные работники, действия которых могут повредить плоды. Послеуборочная обработка довольно проста: работники собирают урожай, обрезают веточки (все действия выполняются в перчатках) и складывают продукты в пластиковые корзины. Затем баклажаны моются, очищаются от песка и грязи, высушиваются, но не под прямыми солнечными лучами, а в затененном месте. Позже продукты складируются непосредственно в коробки разного объема, в зависимости от запросов рынка. Эти коробки с баклажанами ставят в специальное помещение, где они охлаждаются до 10 °С, после чего транспортируются на рынок. Послеуборочная обработка баклажанов лишена каких-то специальных сложных операций, но это никак не сказывается на их качестве.

Сбор, обработка и упаковка салата происходит непосредственно в поле, и для этого используются специальные мобильные станции. Здесь листья салата упаковываются в специальные пакеты, которые, в свою очередь, складируются в картонные коробки. Эти коробки отправляются на рынки и в сети супермаркетов. Перед транспортировкой емкости с салатом помещаются в холодильную камеру. Вся операция по уборке и послеуборочной обработки салата благодаря мобильным станциям занимает очень немного времени и отличается высокой эффективностью.

Собирать персики необходимо тогда, когда они достигли высокого уровня спелости. Персики аккуратно укладывают в картонные коробки так, чтобы они не подавились в процессе транспортировки. Эти большие коробки с персиками бережно доставляются в упаковочный цех, где персики складывают в те емкости, в которых они непосредственно будут продаваться. В зависимости от потребностей рынка, коробки с персиками могут охлаждаться.

Томаты, выращенные в теплицах, подвергаются довольно простому процессу послеуборочной обработки. Собранные помидоры складируются в картонные коробки, затем работники на специальном конвейере наклеивают на томаты ярлычки, и проверяют их на предмет спелости. После этого томаты отправляются в холодильные помещения. Этот простой процесс послеуборочной обработки хорош тем, что вероятность повреждения продуктов сведена до минимума.

Спело-зеленые томаты, которые растут на полях Калифорнии, собираются в корзины, из которых потом высыпаются в кузов трейлера – здесь и начинает процесс их деформации. Затем томаты попадают в упаковочный цех на специальный конвейер, где они чистятся, моются и сортируются в зависимости от размера. Такой процесс обработки приводит к множественным повреждениям томатов.

В Калифорнии широко используется механическая уборка урожая картофеля для "свежего" рынка. Большинство культур, которые попадают на "свежий" рынок собираются механически, и только лук собирают вручную. Часто во время сортировки картофель получает внутренние повреждения, которые могут привести к гниению. Такие внутренние повреждения покупатели могут обнаружить, лишь разрезав картофель.

Яблоки, также как и картофель, подвержены повреждениям, поэтому все операции по их сбору в корзины проводятся вручную, очень аккуратно. Также бережно работники высыпают яблоки из корзин в большие хорошо закрепленные контейнеры для транспортировки. Больше всего механических повреждений яблоки получают на этапе упаковки, порядка 60% всех повреждений. Так что, чем больше проводится операций по обработке фруктов, тем больше повреждений они получают.

Существуют специальные устройства, которые помогают находить поврежденные яблоки среди собранного урожая и производить их отбор. Эти устройства определяют степень повреждений и сигнализируют о том, где именно находятся поврежденные яблоки. Однако большинство поврежденных фруктов при обработке урожая можно заметить невооруженным глазом.

Повреждения могут спровоцировать потерю продуктами сока, что ведет к потере качества. Также поврежденные фрукты и овощи больше подвержены заболеваниям, чем целые.

Когда речь идет о причине повреждений, нельзя не сказать о температуре. Следует помнить, что чем ниже температура хранения, тем меньше вероятность повреждения или гниения фруктов и овощей, и дольше срок хранения. С помощью правильно выбранной температуры можно даже приостановить процесс гниения.

Текущие проблемы послеуборочной обработки урожая, нуждающиеся в решение:

1. Соблюдение 10 принципов послеуборочной обработки.

2. Правильный выбор температуры. Продукты лучше всего сохраняются в темном, прохладном месте.

3. Наличие специальных помещений для хранения продуктов.

4. Увеличение качества ухода за овощами и фруктами. Некачественный уход за культурами может привести к их плохому дозреванию.

5. Гарантия того, что в пище нет вредных микробов. Очень актуальный вопрос, о котором следует помнить.

6. Увеличение ассортимента, постоянное увеличение технических требований и характеристик продуктов.

7. Упрощенный процесс обработки продуктов и их быстрая доставка к месту реализации.

Марита Кантвелл,

Университет Калифорнии, США

* Журнальный вариант доклада в рамках второй международной конференции "Овощи и фрукты Украины-2005"

Обсудить в форуме