Хранение RSS

15 февраля 2006, 00:00 Проект аграрного маркетинга

Особенности и эффективность разных технологий хранения овощей и фруктов в свежем виде*

Есть несколько основных способов хранения плодоовощной продукции в свежем виде. Первый, простейший — хранение плодов в неохлаждаемом хранилище (овощехранилища). Хотя этот способ и наиболее доступный, он часто не дает положительного результата: плоды сохраняются значительно меньший срок по сравнению с хранением в обычных холодильниках или в холодильниках с регулированной газовой средой (РГС).

Хранение же плодов в обычной холодильной камере имеет ряд значительных преимуществ, в основном благодаря возможности более быстрого охлаждения продукции в камере. Камера хранения может иметь автономное или общее (централизованное) охлаждение.

Для поддержания равномерной температуры во всей камере, охладительные элементы — воздухоохладительные батареи вместе с вентиляторами для перемешивания воздуха — размещают на стенах камеры. В каждой камере должны быть градусник и приборы для измерения влажности, показание которых нужно проверять каждые 1-2 дня.

Хотя строительство холодильника — довольно дорогое "удовольствие", и его содержание обходится дорого, затраты возвращаются очень быстро. Цены на яблоки или груши после 3-6 месяцев хранения возрастают в 2- 3 раза в сравнении с ценами после сбора.

На так давно охлаждение было единственным способом хранения фруктов. Потом появилась комбинация охлаждения и ограниченного газового контроля в камере, эта система называлась РГС (регулированная газовая среда).

В холодильниках с РГС можно контролировать процентный состав кислорода, углекислого газа. После заполнения камеры продукцией постепенно изменяется состав атмосферы в камере: снижается процент кислорода и повышается углекислого газа. В нормальной атмосфере наличие углекислого газа доходит до 0,03%, кислорода — до 21%.

В камере, заполненной плодами, количество углекислого газа достигает нескольких процентов. Его количество должно быть контролируемой, поскольку высокая концентрация может повредить продукции. Оптимальная концентрация — 5% СО₂ и 3% О₂, хотя некоторые сорта лучше сохраняются при СО₂ около 0% и О_2 — 2,5%.

При излишке углекислого газа часть его удаляют химическим способом с помощью извести или активированного угля. Если процент СО₂ упал ниже допустимого уровня, в камеру впускают немного свежего воздуха. В холодильнике с РГС дополнительно нужно контролировать процентный состав атмосферы. Развитие техники для хранения плодов сделало контроль и регулирования всех процессов, которые происходят в камерах, автоматическим.

Свежие продукты в период вегетации дышат (используют O₂, вырабатывают CO₂), выделяют тепло, в них происходит активный обмен веществ. Сначала они содержат много воды. Когда они быстро теряют ее (потеют), то морщатся, снижается их качество. Вдобавок, продукты, которые сохраняются, могут быть инфицированы микроорганизмами или насекомыми, что чревато порчей и снижением пищевой ценности.

Таблица 1. Нормативы "дыхания" продуктов Температура Биологическая активность Уровень порчи Период хранения 10°C 1x 1x 30 дней 20°C 3x 3x 10 дней 30°C 9x 9x 3,3 дней 40°C 27x 27x 1,1 дней

Примечание: с увеличением температуры на каждые 10°C биологическая активность (дыхание) возрастает в 2- 4 раза

Во избежание гибели собранного урожая, необходимо неизменно придерживаться технологий. Предыдущее охлаждение продуктов — это важнейшая технологическая операция по обеспечению дальнейшего качественного хранения.

• Как быстро необходимо осуществлять предварительное охлаждение?

– От 1 до 3 часов после сбора:

• Идеально для скоропортящихся продуктов — земляника, виноград

– Менее чем через 24 часа:

• Идеально для нескоропортящихся продуктов — яблоки, некоторые виды косточковых фруктов

– Медленное охлаждение или без предыдущего охлаждения:

• Идеально для таких продуктов, как цитрусовые, бананы, а также картофель, лук, чеснок.

Для наиболее успешного хранения собранных продуктов следует внедрять так называемую "холодильную цепь" — инфраструктуру холодильных объектов, которая действует как единое целое от поля до потребителя.

Ее начальные звенья — это помещение для предыдущего охлаждения по соседству с производством (полем, садом). Также необходимо создание малых и средних холодильных хранилищ в удобно расположенных местах (зоны производства, распределительные пункты, рынки). Естественно, нужно обеспечить специальные транспортные единицы (рефрижераторные), особенно для экспорта продуктов.

Для правильной эксплуатации холодильного склада главное — температурный контроль. Он предполагает постоянное наблюдение за температурой в камерах хранения. Для этого необходимы:

• разные места установки измерительных приборов в камере;

• измерение температуры входных и выходных воздушных потоков из теплообменных испарительных батарей (<2°C разницы);

• температура фруктов, которые находятся на максимальном расстоянии от испарительных батарей;

• звуковые системы предупреждения против неконтролируемого снижения температуры в камерах хранения;

• постоянная регистрация и учет температуры в камерах хранения.

Выполнение этих правил удлиняет сроки хранения плодоовощной продукции и обеспечивает добавленную стоимость сохраненным продуктам.

Не менее важной является величина воздушного потока. Она

– осуществляет постоянное снятие тепла с поверхности продуктов;

– обеспечивает однородную низкую температуру;

– устраняет образование тепловых пятен в камере;

– устраняет производство и накопление газов в камере хранения.

Потеря воды продуктами происходит из-за низкого относительного уровня влажности и высокой температуры сохраняемых продуктов, из-за чего происходит потеря веса, увядание, смягчение, снижение качества, в конце концов — снижение стоимости. Для контроля влажности следует обратиться к таким шагам:

– Рекомендованный уровень влажности:

• 90- 95% RH (яблоки и виноград);

• температура испарителя -1°C, а температура в камере хранения 0°C

– Наблюдение за уровнем влажности:

• влажностные сенсоры;

• подвешенный психрометр

– Поддержка высокого уровня влажности:

• уменьшение разности между температурой воздуха на выходе из теплообменника и температурой воздуха в камере хранения;

• использование испарительной теплообменной батареи с большой площадью теплообмена

– Деревянные контейнеры впитывают воду, поэтому перед эксплуатацией их следует полить холодной водой.

Особая проблема всех хранилищ — газ ЭТИЛЕН (C₂H₄). Это бесцветный газ, который вырабатывается всеми растениями и другими организмами. Он выступает как катализатор созревания и старения фруктов. Действует в малых концентрациях, однако вырабатывается в минимальных количествах и меньше действует на продукты, которые сохраняются при низких температурах.

Отрицательные результаты влияния этилена на продукты:

• ускоренное созревание и старение вызывает сокращение периода хранения после сбора;

• изменение цвета — пожелтение и потеря качества;

• размягчение продуктов.

Контроль этилена может быть физическим (вентиляция помещений) и химическим, для чего применяют хранилище с контролируемой атмосферой (СА), приостановление процесса производства этилена охлаждением, нейтрализация влияния этилена с помощью этиленовых поглотителей 1-MCP (Smart Fresh).

Для предотвращения развития грибковых заболеваний плодово-ягодного продукта применяется фумигация. Она очень действенная в комбинации с быстрым охлаждением.

• Правила выполнения фумигации:

– первичная фумигация на протяжении 12 часов после сбора урожая;

– 100 частиц на миллион частиц объема/час;

– фумигация во время охлаждения воздушным потоком оказывает содействие прямому контакту с гроздьями винограда;

– повторять фумигацию в камере каждые 7-10 дней.

Во время транспортирования и реализации можно использовать подушки из перфорированного полиэтилена, который генерирует сернистый ангидрид SO₂.

Еще одним действенным способом обработки и хранения плодово-ягодной продукции является озонирование. Озон эффективно разрушает плесень и токсины и обеспечивает нейтрализацию насекомых.

На поверхности овощей содержится 105-107 видов микроорганизмов (кишечная палочка, сапрофиты, протей, кокки, сарцины, актиномицеты, плесневые грибы, дрожжи и др.), которые приводят к быстрой порче продуктов и образованию в них токсинов. Обеззараживание озоном позволяет значительно повысить эффективность дезинфекции.

На данное время наилучшие результаты хранения достигаются с помощью системы контролируемой атмосферы (СА) и атмосферы с низким содержимым кислорода (ULO (Ultra Low Oxygen). Современная система СА/ULO позволяет достигать желаемых газовых концентраций, что позволяет добиваться очень продолжительных сроков хранения без потерь качества плодов.

Положительные аспекты хранения плодоовощной продукции в СА/ULO:

• уменьшает биохимическую активность плодов;

• притормаживает созревание и старение;

• мониторинг производства и влияния этилена;

• мониторинг разных физиологических изменений;

• уменьшает процесс механических воздействий;

• поддерживает качество и срок хранения.

– Обычная атмосфера содержит:

• 20- 21% O₂

• 0,03% CO₂

• 78- 79% N₂

– Контролируемая атмосфера (CA/ULO)

• сниженное содержание O_2 — до 0,9- 3%

• увеличенное содержание CO_2 — до 0,5- 5%

• увеличенное содержание N_2 — до 95- 98%.

Таблица 2. Сроки хранения фруктов в обычном холодильном складе и в хладохранилищах с CA/ULO Плоды При обычном составе среды В регулируемой газовой среде Яблока (Голден Делишес) 5 мес. 8 мес. Груши (Вильямс) 2 мес. 5 мес. Виноград 3 мес. 6 мес. Персики 5 недель 10 недель Вишня 10 дней 32 дня Черная смородина 7 дней 42 дня Земляника 5 дней 30 дней

Юрий Калин,

RomCorTeh SRL

* Журнальный вариант доклада в рамках второй международной конференции "Овощи и фрукты Украины-2005"

Обсудить в форуме