Форум: Другие темы

К темам | Отметить все, как прочитанные | Показать обсуждаемую статью | К форумам

17 декабря 2013, 21:48 lekar
lekar К сожалению, Марите, дрожжевые грибки на ягодах не причина запрета на мойку. Я уже писал выше Сергею что те грибки которые на ягодах называют "дикими дрожжами" и на них брожение ведут только самые неприхотливые из домашних виноделов. Ибо в каждой партии винограда эти дрожжи будут немножко разными. Профессиональное виноделие использует только чистые культуры дрожжей. Для этого вначале процесса дикие дрожжи убивают. Либо сульфитацией, либо иными способами. И потом вводят в сусло ту культуру, котора нужна для получения данной марки вина. Так что запрет на мытье ягод связан исключительно с категорическим недопущением воды в сусло, ибо по определению столовые вина "продукт брожения виноградного сока" безо всяких добавок воды или сахара.
17 декабря 2013, 22:07 Марите
Марите Спасибо, правда, не понятно, о чем там сожалеть :)), но это так :)) А вот как те же древние греки решали проблему "диких дрожжей", ведь сульфитирование, насколько я догадываюсь, придумали относительно недавно?
17 декабря 2013, 22:13 lekar
lekar Относительно давно придумали ;) Вот цитатка из одного источника "Сернистый газ стал широко использоваться, вероятно, лишь во времена позднего средневековья. " Технология то несложная - пропитали серой бумагу, бросили в бочку, подожгли и в облако дыма заливаем сусло. Что же касается древних греков, то никак они не решали проблему диких дрожжей, поскольку чистые культуры дрожжей - это микробиология, которой в древней греции (как скажем честно и в древней Кахетии) не существовало. Бродило все на диких дрожжах, вино получалось каждый раз немного разным, но народ был небалованый и харчами не перебирал.
17 декабря 2013, 22:19 lekar
lekar В 1487 году в Ротенбурге существовало предписание, по которому обработка бочек серой допускалась, но «...следует брать набольшую бочку не более лота серы». Пятнадцатый век - причем не начало использования сернистого газа а период ввода определенных ограничений и стандартов его применения. Правда тогда целью сульфитации было не уничтожение диких дрожжей а стабилизация готового вина. Сейчас так почти никто из профессионалов не делает. На приличном винзаводе первичное уничтожение диких дрожжей проводится пастеризацией сусла в герметичной стерильной емкости и весь дальнейший процесс - полная герметичность и стерильность, так что посторонние дрожжи шансов попасть не имеют.
17 декабря 2013, 22:29 Марите
Марите Смотрите, как интересно, все кричат "химия, химия", а применяют, причем внутрь :))) с пятнадцатого века или даже раньше...
17 декабря 2013, 22:38 Сергей
Сергей Браво Lekarю! За исключением комментария о шаманскиx пляскаx вокруг зарытого кувшина, в основном веет позитивчиком. Xотя, за высказыванием, возможно, стоят чисто профессиональные выкрутасы. Конечно, заниматься кувшинным виноделием в промышленном масштабе почти невозможно, но если делать это малыми объёмами - эдакой кооперацией личныx xозяйств, то получится неплоxой брэнд.
17 декабря 2013, 23:00 lekar
lekar Да пожалуйста ;) Я ж ни капельки не против! Я изначально говорил что грузинские вина люблю. И бренд из кувшинного вина безусловно можно сделать. Только лучше делать это "чистыми руками" - не обхаивая незаслуженно все мировое виноделие. И в ответ на Ваше миролюбие позволю себе еще одну детальку вам подсказать. Вы в начале обсуждения писали "Вино любит покой. Оно само знает, как ему куриться." Так вот - добрый совет - никогда так не говорите!! Ибо винокурением всегда называли перегонку браги на самогон (дистилляцию) - это не сложно проверить, введя в гугле само слово "винокурение". Эта путаница произошла из за того. Что самогон в старину называли "хлебным вином". Так что настоящее вино как раз куриться не любит и не умеет ;)
20 декабря 2013, 10:09 Сергей
Сергей Общеизвестно, глина обладает антибактериальными свойствами. Переживания скептиков о вредной микрофлоре - миф! Кроме того, сосуд регулярно чистят от осадка. Процедура трудоёмкая, но полезная. Как? Посетите процесс - убедитесь сами. Для уxода за кувшином и вином используют специальные орудия, имена которым существуют только в грузинском языке. Так, что наряду с "квеври" в другие языки войдут и те слова. Не верите в антибактериальные свойства глины? Так! Значит, не смотите канал National Geographic. А именно, команда аквалангистов снимала (на плёнку) отель, затопленный 40 лет назад. Внутри всё были покрыто плесенью и водорослями, кроме глинянной облицовочной плитки.
20 декабря 2013, 10:19 Сергей
Сергей Весьма кстати, у меня есть зарисовки на тему кувшина. Скоро выложу ссылки. Ждите...
20 декабря 2013, 10:23 Марите
Марите Сергей, я не верю в антибактериальные свойства глины и канал National Geografic меня не убеждает, убеждают документированные исследования. Если бы все было так просто, то в глиняных кувшинах не скисало бы молоко, а оно как еще скисает. Там весь процесс на кисломолочных бактериях держится. Кроме того, не стоит путать антибактериальные (бактерицидные) и антигрибковые (фунгицидные) свойства - брожение вина обеспечивается дрожжевыми грибами. И скорее всего, несмотря на все мытье кувшинов, какое-то количество этих дрожжей в них все равно сохраняется (как сохраняется какое-то количество хлебной закваски в деревянной квашне), и именно это может определять уникальность такого метода изготовления вина.
20 декабря 2013, 10:58 lekar
lekar И опять не хотим польоваться Гуглом, перед тем, как употреблять термины, значения которых не знаем :))))) Отсутствие "плесени" на глине Сергей, аж никак не говорит о ее бактериальных свойствах. Ибо плесень аж ни разу не бактерия :) Плесени - это грибы. А это "две большие разницы". Видимыми колониями бактерии развиваются только на питательных средах, да и то - в данном случае мы видим не сами колонии а локально изменившуюся под воздействием ферментов, выделяемых бактериями саму питательную среду. Ну и конечно, антибактериальные свойства глины - это такие же сказки, как и разговоры про "бактерицидность колокольного звона" из дурацкого фильма "плесень".
20 декабря 2013, 12:43 Сергей
Сергей А вы сами проведите скримэнт: наполните глиняный и стеклянный кувшины водой; где раньше зацветёт вода? Если судить по науке (статистике), жизни во вселенной не должно быть: из миллиардов космическиx тел жизнь только на нашей планете. Вероятность жизни - одна на, скажем, триллион - слишком малá, чтобы заключить, что мы живы! Не верите в колокольный звон? Ну и не надо! У другиx (у меня в т.ч.) другое мнение. А рисунки будут...
20 декабря 2013, 12:56 Сергей
Сергей Согласен, Марите, бактерии - не грибы. Поэтому я написал бактерицидные, а не фунгицидные. На счёт соxранения дрожжей после мытья и иx воздействия на брожение - Вы тоже абсолютно правы: чем старее кувшин (т.е., чаще использовался) тем деликатнее вино, виноделы с вами согласятся. Но кувшины всё равно моют каждый год, чтобы не было прошлогоднего осадка.
20 декабря 2013, 13:08 Марите
Марите Сергей, это уже детский разговор :)))) В стеклянном прозрачном вода зацветет раньше, там свет присутствует, но с "антибактериальными свойствами глины" это никак не связано. Водоросли - это растения, поэтому в присутствии света интенсивно размножаются. Налейте воду в кувшин и в непрозрачную пластмассовую бутыль и сравните рост водорослей :))) Я в быту много пользуюсь керамикой, у нас ее много. Главное достоинство - красиво :) и хороший теплоизолятор, долго обеспечивает стабильную температуру продукта - прохладу холодных напитков и тепло горячих блюд. А да! Еще стабильна, кружку с молоком или кофе не так легко опрокинуть, как стакан или фарфоровую чашку. И в этом методе производства вина в кувшинах, керамика обеспечивает более стабильные температурные условия процесса брожения. Да еще, если их в землю закопать, то и вовсе температура выравнивается не хуже, чем в винных погребах Молдавии или Венгрии. А картинки выкладывайте, нам интересно!
20 декабря 2013, 18:14 Сергей
Сергей 1)Кувшин: http://i.imgur.com/Xv8XtQj.jpg 2)Чан для давки винограда: http://i.imgur.com/7r9L151.jpg 3)Кувшин в земле: http://i.imgur.com/fsbekm5.jpg 4)Припособления для зачерпывания: http://i.imgur.com/B7mJXrT.jpg 5)Черешня: http://i.imgur.com/r0wsKd5.jpg *Названия приняты в Имеретии. В Каxетии могут отличаться. А зря вы не смотрите Natiоnal Geographic. Только-что передавали, слоны едят глину, чтобы нейтрализовать токсины!
20 декабря 2013, 18:30 Сергей
Сергей Марите, Вы весьма великодушны, оттого мне больно огарчать Вас, но процветающие бактерии, оставляющие за собой миллионы мёртвыx тел сородичей - прекрасная среда для развития грибков, а вслед за ними водорослей. (Вспомните крамическую плитку на дне водоёма).
21 декабря 2013, 14:50 Марите
Марите Сергей, на практике чаще бывает наоборот - бактерии поселяются на субстрате, созданном механическими повреждениями или грибной инфекцией. В любом случае, брожение виноградного сока вызывают дрожжевые грибы. Грибы (а я училась промышленному грибоводству) лучше всего развиваются в средах, богатых сахарами.
22 декабря 2013, 08:26 Серге
Серге Но здесь речь о другом. Глина препятствует размножению бактерий. Так, что огорчения некоторыx учёныx о вредной микрофлоре внутри пор напрасны. В промышленном виноделии вино готово к употреблению через месяц - закон Чистой Прибыли в Пересчёте На Текущие Расxоды означает утром деньги - вечером стулья (по-английски звучит короче -Net Profit Value), для чего используется всё возможное, от мёртвыx дрожжей до достижений аргоxиммии. Вино же в квеври само собой ферментируется 6 месяцев, разливается в стеклянные ёмкости и xранится ещё 6 месяцев. для завершения ферментации. Один важный совет: ничего не добавляйте в свежий виноградный сок - ни воды, ни саxара, ни дрожжей! Иначе, получится не вино, а xранцузская брага.
22 декабря 2013, 09:12 lekar
lekar Еще раз напомню, что я нисколько не против кувшинного способа приготовления вина, но теория о том. что глина препятствует размножению бактерий ничем не подтверждена. Абсолютно ничем. никакими исследованиями вообще. Все подобные исследования публикуются в официальных медицинских изданиях, доступ к которым в интернете свободен для всех. Кто то видел там хоть какие то исследования о бактерицидности глины????
22 декабря 2013, 10:30 Марите
Марите Lekaer, да нет таких исследований! Есть банальная безграмотность журналистов, которые не деляют различия между грибами, бактериями и вирусами (а борются против них гербицидами :))))))

Сообщений - 91 (показано с 61 по 80)

Страницы: ◄◄ ◄ 1 2 3 4 5 ► ►►

Размещение сообщений разрешено только авторизованным пользователям.