Переработка RSS

16 марта 2004, 00:00 Журнал "Агроогляд"

Нетрадиционные материалы из дуба в виноделии

История человеческой цивилизации показывает тесную связь между уровнем развития культуры, искусства, техники и качеством вин, которые играли и продолжают играть сейчас особенную роль в человеческом общении.

Еще в давности виноделы отметили, что вина, которые в то время часто были высоко экстрактивными и грубыми в молодом возрасте, при хранении иногда улучшаются. Однако для целенаправленной выдержки вин виноделам необходимо было ждать больше тысячелетия, когда соответствующая посудина - дубовая бочка - навсегда поселилась со средних веков во всех подвалах Европы. За основные достижениями современного виноделия - "открытие" "Портвейна", "Мадеры", "Хереса" и даже "Коньяка" - мы должны благодарить эту прекрасную посудину и, конечно, реформаторский дух эпохи Возрождения, в которой человечество сделало огромный рывок в искусстве и технике.

Выделяя вино как продукт цивилизации следует уточнить, что его основная характеристика - качество - термин субъективный, который тяжело поддается формализованной оценке, во многом поэтизирован и подвластен "моде", определяющийся чаще всего горсткой элиты. Несмотря на свою демократичность и распространенность, вино всегда считали продуктом скорее гедоническим (призванным приносить удовольствие, радость, хорошее настроение), чем продуктом питания, поэтому не может быть какого-то универсального критерия качества, который удовлетворяет всех потребителей.

Однако среди многообразия натуральных виноградных вин, которые выпускаются, можно провести строгую грань между молодыми (у которых присутствуют и ценятся свежие, цветочные тона ягод сортов используюемого винограда) и выдержанными (в которых появляются тона зрелости, что характеризуются оттенками сафьяна, сухофруктов, трав, специй) винами. Учитывая историческую связь вина и дубовой бочки, выдержанные вина ассоциируются с тонами благородного дуба.

Именно ценители и потребители этих категорий вин во многом определяют в последние годы тенденции развития современного виноделия.

Несмотря на высокое качество вин, которое приобретается в процессе выдержки, количество их в последнее время резко сократилось. Это связано, в первую очередь, с большими капиталовложениями на приобретение дубовой тары, с необходимостью замораживания значительных средств при закладке на выдержку виноматериалов, большими потерями и расходами ручного труда. Такая тенденция наблюдается во всем мире, и только одиночные центры традиционного виноделия, такие как Бордо, Бургундия (Франция) или Риоха (Испания), могут себе позволить роскошь увеличения объемов выдержанных вин.

В то же время в мире наблюдается четкая тенденция увеличения объемов производства вин ускоренного цикла созревания - вин, у которых рядом с цветочными тонами свежести появляются более зрелые оттенки сафьяна, специй, благородного дуба, у которых сглаживается и округляется вкус, которые радуют глаз своим благородным цветом. Такие вина, занимающие срединную нишу между молодыми и классически выдержанными, благодаря своим своеобразным и оригинальным органолептическим показателям, которые в некоторых случаях соединяют лучшие качества как молодых, так и выдержанных вин, а также благодаря сравнительно низкой себестоимости приобретают все большую популярность.

Можно с уверенностью отметить, что одним из факторов, способствующих быстрому продвижению на европейские рынки чилийских, австралийских, южно-африканских вин, является ускоренный цикл их созревания.

Применение ускоренных режимов созревания вин и, в первую очередь, использование нетрадиционных материалов из дуба в виде специально обработанной стружки, сухих или жидких дубовых экстрактов оставляет еще много нерешенных юридических вопросов, однако потребитель, не вдаваясь в эти тонкости, готов покупать такие вина, у которых преобладает соотношение качество/цена.

Успешные эмпирические попытки применения дубовой стружки для ускоренного созревания вин осуществлялись, начиная с конца XIX века. Воспроизвести в больших герметичных емкостях условия выдерживания в дубовых бочках (к сожалению!) невозможно, однако постепенно накопленный опыт позволил наладить массовое производство вин с характерными тонами бочковой выдержки. В период после II Мировой войны в винодельных странах (в Европе будучи долго непризнанной и чаще полуподпольной, в Новом Мире - легальной) такая технология позволяла обеспечить рынок дешевыми "выдержанными винами" в объемах, значительно превышающих потенциал традиционных винных погребов.

Успехи практического использования нетрадиционных материалов из дуба для ускоренного созревания вин, непризнание которых едва не привело к расколу в Международной организации винограда и вина, вынудили ученых-виноделов всего мира обратить более бдительное внимание и на исследование теоретических аспектов этого вопроса.

Начиная с 90-х, теоретические и практические вопросы использования нетрадиционного дубового сырья в виноделии Молдовы становятся приоритетными для НТО "Oenolab", которое провело эксперименты по сравнению коммерческих дубовых стружек различных производителей (французских, американских, венгерских, болгарских и др.), исследовало молдавские ресурсы дубового сырья, разработало технологию и нормативную документацию на дубовые опилки (Таlац de stejar реntru industria vinicolц), а также на экологический танин, в т.ч. дубовый (Tanin oenologic реntru industria vinicolц). Исследования показали, что по физико-химическими показателям молдавский дуб не уступает традиционно используемым американскому и французскому дубу. Если использование молдавского дуба для массового производства дубовой тары в результате его недостаточного количества и часто низких механических показателей является проблематичным, то использование его для приготовления нетрадиционных материалов - вопрос практически решенный.

Учитывая роль отдельных физико-химических составляющих древесины дуба в придании винам тонов бочковой зрелости, а также их изменения в процессах выдержки, мойки, термообработки, разработана технология производства дубовых опилок целевого использования для производства различной винопродукции.

В ассортименте НТО "Oenolab" имеются дубовые опилки для производства вин с сокращенным и средним циклом созревания (отличающихся, главным образом, содержанием ароматических веществ и элаготанинов), а также для ускоренного созревания крепких напитков.

Использование нетрадиционного дубового сырья в сочетании с имеющейся дубовой тарой, которая хоть и потеряла свой потенциал экстрактных и ароматических веществ, но осталась "реактором медленного окисления", без которого невозможное получение выдержанных вин, является оптимальным выходом для многих молдавских предприятий, таких как Крикова, Милешть, Бренешть, Пуркарь, Трифешть и др.

Обновление в полном объеме в нынешних условиях парка изношенной и чаще всего пришедшей в полную непригодность дубовой тары винодельных предприятий Молдовы, объем которой в 80-ые годы только для выдержки вин составлял около 3 млн. дал, является нереальной задачей как с финансовой точки зрения (для этого необходимы прямые инвестиции более $30 млн.), так и с точки зрения рационального использования трудовых и производственных ресурсов.

Опыт использования молдавского нетрадиционного дубового сырья составляет значительный интерес и для предприятий, которые, не имея традиционных условий для выдержки вин, хотели бы иметь в своем ассортименте вина, в букете которых присутствовали бы тона зрелости. Это тем более привлекательно, потому что под напором молодых стран, производящих вино, МОВВ на съезде в Аделаиде (Австралия) узаконила использование дубовых опилок для ускоренного созревания вин (Резолюция Оеnо 9/2001).

Применение дубовых опилок при производстве вин узаконено и в Молдове принятым в начале 2002 года "Кодексом практической деятельности винодела". Кроме того, следует отметить, что в явной форме никогда не существовало запрета на их использование при производстве крепких напитков типа коньяка (обогащение коньячного спирта экстрактивными веществами дуба). Что касается применения дубовых экстрактов или дубового танина как укрепляющего вещества, то такой прием даже одобрялся в виноделии.

В последнее время большинство компаний, которые производят вино, имеют в своем ассортименте вина с характерными тонами выдержки в присутствии дуба.

Так, общими усилиями специалистов Крикивского комбината и учеными НТО "Oenolab" разработана и выпускается серия вин ускоренного цикла созревания "Подземный город" ("Оraцul subteran"). Как основа для их производства используются классические белые (Совиньон, Шардоне, Алиготе, Ркацители) и красные (Мерло, Каберне) виноматериалы. После их выработки и обработки, уже в подвалах Крикивского комбината, эти вина выдерживаются несколько месяцев в присутствии дубового сырья, обогащая тем самым его экстрактивными и ароматическими компонентами. Последующая выдержка белых вин в герметичной таре после регулируемой аэрации способствует протеканию медленных процессов окисления с сохранением сортового аромата и выявлением характерных тонов выдержки. Красные вина, более экстрактивные, требуют дополнительной выдержки в дубовой таре. Медленные процессы окисления, протекающие в ней, позволяют получить сбалансированные, мягкие, гармоничные вина, у которых преобладают тона сафьяна, гвоздики, ванили, дуба.

Прида И., Прида А.

НТП "Oenolab", г. Кишинев, Республика Молдова

Обсудить в форуме (4 сообщения)